53378.雪丽鸡腿

   
        菜系：浙菜
 　　口味：咸鲜
 　　价格：10-40元
 　　特色：色白如雪，外松里糯，形丽味美。
 　　原料：
 　　鸡腿600克，鸡蛋清100克，芥蓝10克，萝卜50克，姜汁10克，小葱10克，黄酒15克，酱油20克，盐2克，味精2克，淀粉（蚕豆）15克，猪油（炼制）70克。
 　　制作方法：
 　　1．将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4，将肉翻开，用刀根剁断鸡筋骨，再剁几个小孔，投入深盘内。
 　　2．鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15分钟。
 　　3．腌渍后捏放成整腿形，上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用。
 　　4．将芥蓝菜的菜叶洗净，理齐，顺长切成细丝。
 　　5．芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松。
 　　6．将萝卜洗净，雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型，放入盘的中间，底坐四周围以菜松。
 　　7．将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊。
 　　8．炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出，装盘围放在金鸡雕刻的四周，即成。
 　　小贴士：
 　　1．鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味。
 　　2．蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆。
 　　3．蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形。
 　　4．炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。
 　　5．菜松即是用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松。
 　　6．因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。