64676.碱酥饼

   
        原料配方：
 　　(100千克成品)皮料：上等面料加米稀40千克
 　　酥料：猪油(或植物油)+面粉12.8千克
 　　馅料：砂糖、麻屑、二熟面、糖陈皮、糖桂圆、小苏打共35.6千克
 　　面料：白芝麻8.5千克
 　　制作主法：
 　　1.制皮：首先讲究米稀捞浆。熬糖浆时，关键在碱的用量、碱量可由浆中的小泡来判断，以小泡互相靠扰不破为碱量合作。最后将米稀与上等面粉和食油拌和均匀、分堆折叠均匀。
 　　2.起酥：使用上等面粉9千克调入猪油3千克、植物油1千克混合擦透、擦匀。
 　　3.制馅：砂糖、熟面、小苏打均需预先过筛，陈皮要剁碎，然后根据天气冷暖调入食油和馅混匀。
 　　4.烘烤：这种碱酥饼必须用传统的七星炉反复进行烘烤，严格掌握火候，作到表面起鼓，不露馅，饼边有鸡毛裂纹，吃起来皮酥有层次。
 　　产品特点：薄皮大馅，在白芝麻的饼面上平镶有黑芝麻组成的“玉”字，不仅形-人，而且入田麻香酥脆，被人誉为酥点一绝。