62904.郑州烧牛肉

   
        工艺：清炸    口味：炸烧味 
 　　　　主料：牛肉（瘦）(3000克)  
 　　　　调料：红曲(50克) 八角(30克) 姜(50克) 草果(25克) 大葱(50克) 高良姜(15克) 桂皮(20克) 丁香(15克) 沙姜(10克) 花椒(30克) 陈皮(20克) 料酒(30克) 花生油(260克) 盐(60克)   
 　　类别：河南菜  私家菜  特色菜  健脾开胃调理  营养不良调理   
 　　制作工艺 
 　　　　1. 将牛肉选洗干净，切成150～200 克重的方形块；
 　　　　2. 将切好的牛肉块用精盐、花椒拌匀，放入缸中腌制，夏天腌制2～3 天（冬季加倍）；
 　　　　3. 待腌渍肉质发红后，捞出洗净，放进锅里煮半小时，撇去浮沫；
 　　　　4. 将调料包入纱布中，投入牛肉锅中同煮；
 　　　　5. 煮至汤开后，改用文火煮熟捞出，晾约10 分钟备用；
 　　　　6. 另取一只锅，倒入花生油，烧至八成热，将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出；
 　　　　7. 食用时切成条或块装盘上桌即可。 
 　　　　工艺提示 
 　　　　1. 腌制时，先用一半花椒和400克精盐拌匀，腌制时间要以肉质发红为宜；
 　　　　2. 红曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后，刷在牛肉外表，再行炸制；
 　　　　3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。 
 　　　　菜品口感 
 　　　　色泽红亮，肉质软烂，醇香浓郁。 
 　　　　历史文化 
 　　　　1. 此菜是佐酒冷食佳品；
 　　　　2. 郑州烧牛肉是大规模生产的肉食产品，有20 年生产经验，曾获1984年商业部优质产品称号，已形成了其独特的风味。