18617.炒肉末

   

 菜系及功效：京菜 低温环境作业人群食谱 营养不良食谱 贫血食谱 
 口味：咸甜味      
 工艺：干炒
 炒肉末的制作材料：
 主料：猪腿肉500克
 调料：味精3克,黄酱10克,糖色5克,白砂糖10克,小葱5克,盐2克,姜3克,黄酒3克,香油5克,酱油25克
 炒肉末的特色：
 此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。
 教您炒肉末怎么做，如何做炒肉末才好吃
 
   1. 将猪后腿肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒；
 2. 将肉粒放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水，反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止；
 3. 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净；
 4. 再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入黄酒、味精拌匀即成。
 炒肉末的制作要诀：1. 糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，开水50毫升，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入100毫升开水，搅匀后即成糖色；
 
 2. 如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。