59516.软烧豆腐

   
        软烧豆腐为博山地区家常名菜，博山自古就以生产豆腐而闻名。博山豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。博山豆腐采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。博山“软烧豆腐”就是采用这种豆腐制作而成。
 　　 作此菜用芝麻油起锅炒糖色先使主料上色，再加多种作料慢火煨使之入味。
 　　食材
 　　　　主料：豆腐(北)750克　　调料：味精2克 花椒8克 白砂糖50克 小葱5克 姜5克 黄酒5克 酱油15克 香油50克
 　　制作流程
 　　　　1.豆腐入屉蒸透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块；  豆腐
 　　2.将豆腐块放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出控净水；　　3.炒锅内加芝麻油，中火烧至六成热，放入花椒略炸，呈黄色时捞出不用，加入白糖25克，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀；　　4.待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、黄酒、味精、清汤、白糖放入，用慢火煨；　　5.并随时晃动，以免糊底，至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋入花椒油即成。
 　　制作提示
 　　　　1. 豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂；　　2. 传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。