56825.包心鱼丸

   
        菜系：闽菜
 　　口味：咸鲜
 　　价格：10-40元
 　　原料：
 　　海鳗750克，猪肉（瘦）200克，河虾1000克，香菇（鲜）50克，猪肉（肥）50克，甘薯粉200克，酱油10克，盐5克，味精3克，香油10克，胡椒粉3克，大葱10克
 　　制作方法：
 　　1．海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约500克）。
 　　2．在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆。
 　　3．至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用。
 　　4．香菇洗净去蒂切成米；虾洗净去壳，压干水分，切成米；猪肉切成米。
 　　5．香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团。
 　　6．葱去根须，洗净，切珠待用。
 　　7．把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，放在清水盆里，浮在水上。
 　　8．把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起。
 　　9．上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀。膨胀的鱼丸装20个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。
 　　小贴士：
 　　1．剁鱼肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内。
 　　2．制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例，搅浆时应顺一个方向，不能左右开弓。
 　　3．肉馅要放在手掌心正中。
 　　4．煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟。
 　　5．选用的甘薯为纯白甘薯粉。