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58794.李渡酒


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        李渡镇酿酒历史有1500多年,素有“酒乡”之称。元代白酒作坊遗址——李渡无形堂烧酒作坊遗址去年在李渡镇“重见天日”,把中国烧酒酿造历史往前推了300年,成为2002年中国十大考古发现之一。李渡酒是江西四大名酒之一,从20世纪80年代起,李渡高梁、李渡老窖等品种历年被评为江西省名酒、优质酒,荣膺1994年蒙古乌兰巴托和1997年法国巴黎国际食品博览会金奖。2002年4月1日,香港恒源拓展投资有限公司收购李渡酒厂的厂房、设备、配方、商标等有形和无形资产,对原李渡酒厂进行资本重组、资源整合,重新组建江西李渡酒业有限公司,重振李渡酒业的雄风。今年李渡酒系列及无形堂酒系列产品产值可分别达到5000万元。
     一、原辅料要求 
   1.酿造用水:来自产地范围内200米以下深层地下水源,水质符合国家关于饮用水的标准规定。 
   2.勾调用水:来自产地范围内, 经处理符合国家关于纯净水的标准规定。 
   3.大米:采用产于产地范围内生产的大米,品质符合国家关于大米的标准规定。 
   4.小麦:品质符合国家关于小麦的标准规定。 
   5.面粉:品质符合国家关于面粉标准规定。 
   6.麦麸:品质符合相关标准规定。 
   7.稻壳:色泽金黄干燥、新鲜、无杂质、无霉变、无异味。 
       二、生产工艺要求 
   1.制曲关键环节要求:大曲发酵培养起点温度23℃至25℃;品温最高时达56℃;后期发酵培养温度28℃至30℃。成品曲储存三个月以后使用。大曲理化指标:水分≤14.0%,酸度0.8至1.4°A,淀粉30至50%,糖化力≥450㎎葡萄糖/(g.h)。 
   2.酿造工艺:以整粒大米为原料,采用以麦麸、面粉为主要原料的中高温大曲为糖化发酵剂,在窖池中经续糟混蒸固态原窖发酵,按量质摘酒,分级贮存、勾兑而成。 
   (1)窖池:采用当地出产的红石条垒砌而成的26年以上窖龄、部分70年以上窖龄的窖池为发酵容器,发酵时间在24天以上。新窖池窖龄不低于5年。 
   (2)清蒸谷壳:稻壳倒进甑内开大汽清蒸30至35分钟,出甑摊凉至40℃以下备用。 
   (3)蒸酒蒸料:采用分层起糟、分层蒸馏、续糟续料、甑桶蒸馏,蒸酒蒸料同时完成。 
   (4)量质摘酒:在蒸馏过程中,要摘除头酒1.5kg至2kg;中流酒酒度在60度以上,作为基酒;每甑摘酒尾60kg至80kg。 
   (5)贮存:基酒分级入库,使用陶坛分质储存。基酒储存三年以上,调味酒储存五年以上。 
   三、质量特色 
   1.感官特色: 
   项  目  指  标  
   高度酒  低度酒  
   色泽和外观  无色(微黄)、清亮透明、无悬浮物、无沉淀  
   香      气  具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香幽雅  具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香舒适  
   口      味  绵柔醇和,余味悠长  绵柔醇和,余味爽净  
   风      格  具有本品固有风格  具有本品固有风格  
   2.理化指标: 
   项  目  指  标  
   高度酒  低度酒  
   酒精度,%vol  41~52  38~40  
   总酸(以乙酸计),g/L      ≥  0.50  0.30  
   总酯(以1计)g/L  ≥  2.00  1.40  
   固形物,g/L              ≤  0.40  0.70  
   3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 
   李渡酒为地理标志保护产品。


 


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