65114.红煨八宝鸡

   
        菜系：湘菜
 　　口味：咸鲜
 　　价格：10-40元
 　　特色：成品色泽红亮，体形丰满，滋味醇厚，油润鲜美。
 　　原料：
 　　母鸡1500克，冬笋50克，莲子50克，肥膘肉100克，薏米25克，火腿50克，虾米25克，香菇（干）20克，淀粉（蚕豆）13克，大葱100克，黄酒50克，酱油50克，白砂糖15克，味精2克，江米酒25克，胡椒粉1克，香油15克，盐5克，猪油（炼制）100克，小葱15克，姜15克。
 　　制作方法：
 　　1．将净三黄母鸡去毛、尾臊，净骨，鸡皮要保持完整不破；水发香菇去蒂洗净；金钩泡发，肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁；苡米洗一遍；大葱剖开，切成7厘米长的段，葱姜拍破。
 　　2．炒锅置旺火，放入猪油，烧至六成热，下入肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黄酒，加入酱油20克、精盐略炒，再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉，搅匀成馅。
 　　3．拌好的馅灌入鸡腹内，在开口处用针线缝好擦干水，抹上甜酒汁。
 　　4．炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入鸡炸呈红色捞出。
 　　5．在砂锅内垫上竹箅子，放入炸好的鸡、酱油30克、黄酒、白糖、葱、姜和清水（水淹没鸡为度），用盘盖上，在火上烧开，撇去泡沫，移至小火上煨2小时左右，至皮酥肉烂。
 　　6．炒锅置旺火，放入熟猪油烧热，下入大葱、精盐2克炒几下，盛入盘内。
 　　7．然后取出煨好的鸡盛入深盘，两边拼以大葱；
 　　8．将炒锅置旺火上，倒入煨好的原汁烧开，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇盖在鸡上即成。
 　　小贴士：因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。