13552.响油鳝糊

   
  原料：
 鳝鱼500克、冬笋50克、火腿25克、香葱2棵、香菜1棵、生姜1小块、大蒜5瓣。 
   调味料：
 食用油30克、麻油1小匙、酱油2小匙、高汤2大匙、料酒2大匙、胡椒粉1小匙、香醋1小匙、精盐少许、白糖1大匙、味精0.5小匙、生粉适量。
   做法：
 1、葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸；先将冬笋、火腿用开水焯透，冬笋、火腿切丝；余下的葱段、姜块都切成末；
 2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；
 3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；
 黄鳝经过烫熟，划丝、切成长段。
 4、炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，加入料酒、酱油、盐、糖和高汤，略煮片刻，加味精、香醋，再用生粉水勾芡，撒胡椒粉，最后把鳝鱼装入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。
   注意：
 鳝丝在油锅中一定要煸透，料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。