11914.诸城烧烤

   
    鲁东南有一句话：要想吃好饭，诸安二县。此话说明“吃”在本地极有名，诸城、安丘一带，多平原丘陵，气候温和，四季分明，自古以来皆风调雨顺，是山东的粮仓，吃穿皆不愁，便要变着法子吃，虽是平平常常的肉，普普通通的青菜，经工于烹饪技术的制作，便产生不凡的味道。诸城民风淳朴,热情好客,每逢客至,必呈自制美味待客，酒桌上必不可缺的当是诸城烧烤。
     烧烤是最原始的烹饪技术，诸城烧烤源于何时何人无可考，在诸城相州镇的前凉台出土的石画像展示一幅庞大的庖厨场景，有几十个人在那里忙碌着，各种各样的与烹饪相关的活动都有。打水、劈柴、升火、宰牲、切肉、烤肉等，应是大型宴会的烹饪活动。
 　　诸城素有烧烤之乡的美誉，诸城烧烤是流行在以诸城市为中心的地方名吃是以猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡等为原料，经腌制、煮熟、熏制着色而成的一种风味独特、口味纯正、营养丰富的禽畜肉食品。软包装诸城烧烤近几年来风靡一时，深受好评。
 　　一、工艺流程
 　　原料解冻→挑选→清洗→腌制→煮熟灭菌→烤制着色→凉透→真空包装→高温杀菌→保温检查→成品。
 　　二、主要加工设备
 　　解冻池，清洗池，腌制槽，蒸煮锅，熏烤着色锅，晾透架，真空包装机，高压杀菌罐。
 　　三、工艺要点
 　　１．解冻清洗。将从屠宰厂购入的鲜、冻畜禽产品用冷水浸泡解冻，清洗干净，去除冰渣等物。
 　　２．原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白或微黄，肉质坚实，外表湿润不粘手、弹性较好，无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、鸡爪、白条鸡为原料。
 　　３．清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物，在清洗池内流水清洗２—４小时左右，达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗，以彻底去除内脏腔内黏膜及残液，使其干净、无异常气味。
 　　４．腌制。将原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、葱段、盐、酱油等１０余种调料浸泡腌制１０余小时，使调味品等充分浸透到深部组织中去，以保证肉品的内外口味一致。
 　　５．煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟，最好用铸铁锅煮，以保证口味纯正。
 　　６．熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出，沥干水分，在熏制着色的锅中放入红糖，装入煮熟的原料，文火烧至冒黄烟，将肉品表面熏至酱红色或焦黄为止。
 　　７．晾透。着色以后的原料，要放在低温、干净无菌的晾架上晾透，去除异味，并防止变质。
 　　８．真空包装。按照出厂规格，用真空包装机抽空密封，以防细菌侵入。