蟹黄鱼翅为当地名菜，其制法为：选用茅山螃蟹一只，将水发鱼翅随同冷水下锅烧开，捞出，清洗两次，如有腥味，再换水煮开一次，从中撕开，鸡肉、猪五花肉分别切成四大块。螃蟹盛入瓦钵内，上笼蒸熟，取出剔去背壳，将筷子一端削成刀形，挑出蟹肉和蟹黄。把鲜蟹黄用刀弄散，盛入碗中。将竹箅子垫入瓦钵内，先入鱼翅，再放鸡肉、五花肉，加入料酒五钱、酱油三钱和精盐、冰糖、葱结、姜片，清水一斤半，上面压盖瓷盘，先在旺火上烧开，再移在小火上煨两小时，直到鱼翅软烂，离火，去掉葱、姜，鸡肉和五花肉另作他用。将鱼翅扣入小瓦钵内，倒入原汁汤，上笼保温。炒锅置旺火上，先放入熟猪油一两半，烧至六成熟时，下姜末一钱炒两下，再下蟹肉，放入料酒三钱，酱油三钱，合炒几下，然后浇上蒸鱼翅的原汤三两，加入葱花一钱和味精烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，出锅浇在鱼翅上，并将鱼翅翻扣在在瓷盘（鱼翅朝上）。炒锅内放入熟猪油一两，烧至六成熟时，下蟹黄，再加料酒二钱，姜末一钱，葱花一钱，用勺推匀，当出现黄泡时，出锅，盖在鱼翅上面，并淋入芝麻油即成。( 浠水) |
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