72880.烘糕

   
        以米粉为主要原料,经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。
 　　烘糕是四川省广安县名产之一。它的特点为：色洁白，酥脆可口，清香味美，是糯米制品中独具特色的品种。 
 　　【原料配方】川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化猪油1.65公斤饴糖0.8公斤
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 　　【制作方法】
 　　1、制粉：选优质糯米用温水(以不烫手为宜)淘洗干净，再用85～95℃的热水泼洒，翻拌均匀，等“收汗“后将米拌砂炒泡，磨成米粉。
 　　2、潮粉：选择通风良好，比较潮湿的地板，以篾席作垫，将糯米粉平摊在上面，进行摊粉吸潮。摊粉厚度以5厘米为宜。要求勤翻拌，粉子不结块，上潮均匀，不霉不变质，以手捏成团，抖动即散为度。
 　　3、熬糖打砂：将白糖溶化加入饴糖、化油熬制，用手粘成丝状即可。然后趁热充分搅拌，使糖液翻砂，即成细砂糖。或将白糖加工成糖粉，加入清水、化油、调成干稠的糖浆亦可。
 　　4、拌糖、蒸糕：将潮粉与细砂糖混合，用木制擀筒擀均匀，装入锡制糕盆内，再放入锅内蒸至不软、不硬、不散的程度。
 　　5、切片、烘烤：将蒸好的糕坯取出，放在面粉内静置16小时(称养坯)，然后切片，烘烤，即为成品。
 　　【质量标准】
 　　规格：厚薄均匀，无缺角掉边现象。
 　　色泽：色白、微黄。
 　　组织：酥脆细腻，不翻粗。
 　　口味：酥脆化渣，香甜透口，有糯米的清香味。