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千年历史菜600年传承
在历史上，中国清真菜的出现是在唐代随着波斯、中亚饮食习惯传到中国而形成的，至今约有1千多年的历史。“清真宴的手艺虽然只有我们舍家传了五代人，但真正的历史却要追溯到600年前明朝清真菜代表人物厨子仉（音zhang，上声）。”厨子舍第五代传人之一的舍增泰，对自家的手艺来历颇为熟稔。
在中国的历代王朝中，只有明代的御膳房开办过清真宴席。因为朱棣皇帝的母亲马皇后是回族，而常遇春、徐达、郑和等皇族大臣都是回族，所以对清真饮食特别的重视。“厨子仉在明朝是为宫廷办清真宴席，清真宴作为家传的手艺在仉家传了16代，只是厨子仉的名字和传承都没有记录下来。”舍增泰说，“在过去做清真厨行是勤行里的正宗，但是非常辛苦，需要很好的体力和灵性。当时舍家前辈是仉家的徒弟，而仉家的后人已没有继承这门手艺了。”
舍增泰，舍家兄弟中排行老八。正在公示的第二批北京市级非遗传承人名单中，舍源泰是其大哥。遗憾的是由于年事已高，且在前些年摔伤了腿，行动不便的舍源泰此次未能亲自讲述他的学艺故事。不过，在最先成为“厨子舍”清真宴席制作技艺传承人舍增泰的帮助下，我们依旧可以重温平民清真宴席的景象。
根据舍家的记录，因为舍家第一代传人娶的是仉家的女儿，所以舍家还有仉家的血脉。“我的曾曾祖母学到了清真宴的手艺，而她的两个弟弟改行当瓦匠了。”就这样厨子仉的技艺在1840年传到舍家，至今在舍家也已经传承了5代，总共传了21代。其实，厨子仉的传人有不少，新中国成立前全北京还有20家，在朝阳门、花市、牛街一带最为集中，但据说到如今仅剩厨子舍一家。
厨子舍常规宴席菜品：压桌，江米凉糕、糖卷裹、咸卷裹、八宝饭、豌豆黄、一品烧饼扣菜，清蒸羊肉、红蒸牛肉、黄焖鸡、清蒸鸭块汤菜，羊肉丸子、香菇丸子、鸡肉丸子、南煎丸子炒菜，炒南北、芙蓉鸡片、滑熘肉片。
桌上无“亮盘”全靠厨师快
作为北京饮食文化的一支，清真菜民间宴席其实就是普通回族家庭遇到红白喜事在自家摆桌，请民间清真菜高手来家现场烹饪制作的宴席。厨师要负责从订料、备料、砌灶、制作烹饪、摆出几桌到几十桌不等的席面工作，因此对厨师的功夫是一项全面的考验。
与普通的大棚宴席不同的是，出于宗教饮食习惯的禁忌，清真宴席一般吃饭的时间都很短，要求上菜快。“清真宴席没有烟酒，从落座到起座吃一顿饭一般只有25分钟左右，然后接着换下一拨儿人。”舍增泰介绍说，“清真宴要求在十几分钟里上20多道菜，厨师几乎要连续作出蒸、炖、炸、炒等菜品。如果同时开10桌以上时还要求菜量大，因此需要厨师准备充分且精神集中，一般厨师无法应对。”
在清真宴上的菜品分为压桌、扣菜、汤菜和炒菜四类，而且是依次顺序上桌。最先上桌的压桌食品以面点、风味小吃为主，表示以食品压在桌上，一般6至10样。而扣菜是从笼屉里蒸出来的菜，扣到盘子里再浇上汁上桌。汤菜则是在锅里炖熟，连汤带菜上桌。最后上桌的炒菜，一般3分钟就要出道菜，大概3至4样。加上清真菜有严格规矩，厨师要深知古兰经的教义和很多禁食规定，所以做清真菜有很多限制的。“一般的饭馆20分钟上菜是很正常的事，但是在清真宴席上如果出现‘亮盘'让客人等着的情况，对厨师来说就是最大的失败。”舍增泰介绍，一般清真宴会上6个压桌、4个扣菜、4个汤菜和4个炒菜就足够了，还可以根据宴席的规模、吃的程度随时决定炒菜的多少。
厨师自砌灶 独门绝技传
除了上菜快、吃饭快，清真宴对炉灶还有着特殊的高要求，一般都是厨师自己砌灶。“宴席的成败关键就看灶的好坏，灶的因素甚至占到了50％，因为这种灶是和清真宴席的特点配套的。自己砌灶的好处在于火力够大，能满足制作大规模宴席的需要。”舍增泰解释道，制作百人以上的红白喜事宴席，包括了煎、炸、烹、炖各种手艺，而且要保证上桌的菜还是热乎的。
北京各地清真宴厨师砌的灶都不同，而厨子舍砌的灶是在继承前辈技术的技术上自己创新发展有其独到之处。舍家砌的灶都是用砖和泥巴搭成，完全没有别的支撑结构，所以特别讲究力学结构，在灶眼上放上100多斤重的锅和菜都没问题。而且灶的眼数是据宴席的大小、桌数的多少来决定，每个灶眼都有不同的作用。这种自制炉灶包括单眼灶、多眼灶，甚至十几个眼的都能砌出来，只要有足够大的空间，现在北京城除舍家之外已没有人有此绝技了。
其实，最让舍增泰得意的是，舍家砌的灶灶火可旺、可微，完全靠泥巴自由控制。“用砖和泥来砌的灶，烧的是劈柴和煤球。泥巴可以通过封住灶口的大小缝隙来控制火力，就像蜂窝煤炉控制火候的炉门。虽然火源是统一的，但根据经验控制就能达到每个‘灶眼'旺的旺该煨的煨。”厨子舍就是用这样近似原始的方式，达到了许多现代工具都无法达到的控制水平。
舍增泰承认，如果用煤炉根本达不到需要的火候，而且需要足够多的人手去照看，而这种土制的炉灶一个有经验的厨师就能很容易地照看过来。
慢工出细活小菜见真功
厨子舍纯手工打造的清真宴席里没有山珍海味，多是常见的可口清真点心、家常清真菜，不过这普通简单背后却是厨子舍一贯坚持的精心。“别看清真宴上得快、吃得快，可做准备的时间一点都不短，而且每道菜的做法几乎没有简单的。”舍增泰说，现在做清真宴要提前三四天准备原料，买的原料多达六七十种。大到肉鱼虾小到花椒大料，仅调料就要十几种。而且从原材料开始，江米、豆面、枣等都是亲手准备制作，以保证质量。“去年3月做的一次清真宴准备时间是从早晨7点到晚上12点，花了大约17个小时，第二天开席吃饭却总共用了不到两个半小时。”
由于在用料上有诸多禁忌，所以即使常见的菜厨子舍也琢磨出了多种做法。“我能做的菜大概在150种左右，根据主人不同的选择、不同的季节、情况上不同的菜。一个菜有多种做法，番茄牛肉、红蒸牛肉、炖肉、红煨肉就有10多种。”
即使像豌豆黄、驴打滚、山药卷、江米藕、糖卷裹、肉卷裹这些在许多清真餐馆常见的小吃，用料、做法和口感上却和舍家出品的差距很大。比如豌豆黄，就要经历选豆、泡豆、煮豆、捣碎、过箩、定型、切块等至少10道工序，最快也要两个小时才能完工。所以得充分利用时间，而且必须慢工出细活。哪怕是桌数少，但程序一点不少，只是菜量的大小而已。
期待有传承宴席进餐厅
如今北京城里的平房时代已经远去，整个城市早已成了高楼大厦的世界。离不开平房大院的清真宴席也只有向边远郊区渐次退去，除了偶尔在城里的清真寺或家族世交的邀请下，厨子舍第五代传人们已经很少再接制席的活。
“现在能砌灶的已经越来越少了，再说我们兄弟四人岁数大了，身体和精力也有些跟不上了，能不应就不应。家里人也只有在春节才做点吃。”舍增泰回忆说，舍家八子五男，也只有四个兄弟学会了手艺，71岁的老大舍源泰、69岁的老二舍恒泰、67岁的老三舍利泰和54岁的老八舍增泰。“虽然当时我父亲舍崇禄在这个行当已经称得上非常著名，但他也认为从事这行太辛苦，对我们只要求学会手艺，但不要求我们继续从事这个行当。”所以过去舍家几兄弟除了偶尔做一下清真宴之外，他们都有各自的工作。老大在中学教书，老二在矿冶研究院当焊工，老三在中央人民广播电台做技术，老八在丰台铁路局办公室。
1971年从切肉学起，舍增泰还记得父亲拿块肉边切边给他讲，那个部位在哪、怎么选。然后再学做小吃、砌灶、配料，最后才能学炒菜。此外还要学宗教和民俗方面的知识，舍增泰光砌灶就学了四五年。
“过去我们四兄弟一起接下制席的活，都是分工合作。有专门做压桌的、供辅料的，而且制作过程中为了集中精神几乎不说话，因为长期合作已经配合十分默契。”不过随着兄弟们年岁已高，现在这样的情景似乎难以重现。
除了继续传承清真宴的手艺外，厨子舍一家更担心的是没法让更多的人尝到这地道正宗的清真菜。舍增泰感叹说，“现在我偶尔到牛栏山、大厂、长辛店等远郊区去制作清真宴以外，在城里几乎没法尝到我们厨子舍的手艺了。今年向我们预订制席的活，也安排在国庆节左右了。”
去年，舍增泰一家被确定为“奥运人家”，不少国内外媒体记者在他的家见识厨子舍的功力。不过，那可是舍家人提前好几天准备的结果，毕竟家里的炉火和空间不比当年。现在，舍增泰最大的愿望就是自己能和家人开家私家菜的小店，让人们不必费力寻找便可尝到舍家数百年传下的正宗清真菜。“好在我已经开始带女儿做徒弟了，这也是刚刚开始。学做清真菜很辛苦，必须要有体力，还必须学习更新适应现代人的口味。”
（来源：北青网/作者：黄涛）
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