32536.生制杏脯

   

 菜系及功效：干果制作 
 生制杏脯的制作材料：
 主料：杏。
 教您生制杏脯怎么做，如何做生制杏脯才好吃
 1.选料：取八成熟杏，要求个大肉厚，无虫害。2.切半：用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开，去掉杏核。3.熏硫或浸硫：将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200～300克。熏2～4小时。也可用浓度0.2～0.3％的亚硫酸钠浸泡1小时。4.配制糖液：先配成浓度80％的糖液，加柠檬酸调pH=2，加热煮沸1～2小时，使蔗糖转化防止返砂。为防止变色加入0.1％亚硫酸氢钠。5.抽空：抽空用糖液浓度80％糖液配制。抽空在糖液中进行，糖液浓度由低到高25％、40％、65％、70％四次。每抽空一次，糖渍8小时。真空度700毫米汞柱，保持20分钟。第二次抽浸糖液中加入0.1％苯甲酸钠(或山梨酸钾)防腐剂。6.干燥：最后一次抽空浸泡8小时后，沥去糖液，摊放于笼屉上送入烤房烘烤，每小时翻屉一次，使受热均匀，干燥一致，温度不超过70℃。达到含水标准出房。7.包装：按成品质量包装。250克，500克，多种规格。要注意包装不污染食品。质量标准 橙黄色透明；块形完整；含糖饱满；具有杏子的香气。酸甜适口，含水19％左右，总糖含量61～65％，总酸2.5％。

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