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浙江特产
安昌腊肠因产于绍兴县安昌镇而得名。安昌系浙江省公布的首批历史文化名镇之一。每到冬令时节，安昌腊肠挂满民居廊沿窗前、沿街廊下，为岁末年夜饭必备之菜，意味向慕“长久团圆”。安昌腊肠制作历史悠长。据镇上老年人回忆，安昌腊肠的制作始于明嘉靖年间。当时镇上一位大户人家的老爷好食肉类，久而久之，雇佣的厨子因变化不出新的烹制方法而被屡屡辞退。新来的王丫鬟情急之中将日常做菜留下的猪下水和肉末做成、本留给自己食用的肉肠拿出，不料老爷食后大喜，厨师得以留用。一传十，十传百，肉肠制作的办法在镇上流传开来，家家户户利用年岁时节开始自制香肠。一时安昌腊肠声名大振，成为远近闻名的绍兴特产。
安昌腊肠制作极富地方特色。清时，安昌镇上仕宦商贾聚集，对酒席上下酒之物，颇为讲究。有人开始改进制作方法，精选猪后腿肉，并辅以佐料，香味优异。经年复一年的制作，安昌腊肠在工艺和配料上愈加推敲讲究，成为岁寒之时不可或缺的宴席佐餐佳品。民国时期，镇上三元楼、明华楼、萃茂昌、同茂泉等酒肆自行晒制腊肠、鱼干等作“酤酒坯”招揽顾客，生意十分兴隆。
安昌腊肠原先均以手工灌制而成，制作工序包括刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠、晾晒等。其制作用料十分考究，均选用上等精肉（以后腿精为佳），瘦肥搭配，以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮的薄如蝉翼的猪小肠内，分段结扎后晾晒5-7天后即成。腊肠蒸熟后切片即可食用。熟后的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，略带甜味，油而不腻，色味特殊，胜似火腿。中央电视台《东方时空》及对农节目《致富经》均做相关报道。
安昌居民大多会制作腊肠。如今随着古镇旅游业的开发，安昌腊肠成为外地旅游者的必购之物。现安昌规模较大的生产腊肠的场所有安昌大酒店、“哈哈”香肠厂、“胡昌坊”香肠厂和“仁昌酱园”等，年产达10万公斤，供不应求。腊月时，家家户户都挂满了串串诱人的香肠，成了古镇一道独特的风景线。
安昌腊肠制作技艺于2010年9月列入绍兴县第四批非物质文化遗产名录，10月列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。
历史渊源
香肠制作是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，源于美索不达米亚地区。约5000年前，美索不达米亚的苏曼尔人已学会充分利用猪的下水制成的可口的肉食食品。中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。制作香肠的初衷是为了便于保存。人们在年节之时杀猪，因一时不能食用完，于是采用腌制或灌肠晾晒的方式保存猪肉，延长食用期，久而久之，逐渐形成现在的香肠。同时，香肠的出现也丰富了人们对肉制品食用的需求。安昌腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，是众多灌肠制品中的佼佼者。
清时，安昌镇上仕宦商贾聚集，对酒席上下酒之物，颇为讲究。初始，仅以腐皮卷精肉，后改灌入猪肠，并辅以佐料，香味优异。经年复一年的制作，安昌腊肠在工艺和配料上愈加推敲讲究，成为岁寒之时不可或缺的宴席佐餐佳品。民国时期，镇上三元楼、明华楼、萃茂昌、同茂泉等酒肆自行晒制腊肠、鱼干等作“酤酒坯”招揽顾客，生意十分兴隆。
关于安昌腊肠还有这样的传说：相传，南宋时赵构为避金兵，逃到绍兴。一日在安昌息脚。部下献上香肠请高宗品尝。赵构吃过开封府的蒜肠，却未曾吃过此肠。只见香肠外观黝黑，便有几分不悦，问道：“此是何物？”待从答道：“镇上乡绅献的黑肠。”高宗碍于地方官的情面，勉强吃了一片。不料，不吃则已，一品尝，味道非常。龙颜大悦，说道：“此肉肠之味甚好，不下于朕在开封府吃的蒜肠。”后来，各地勤王大军赶到，击退金兵进犯，班师回到京城临安。高宗仍常想起安昌黑肠，便传旨绍兴知府，将此物列为贡品。一时安昌黑肠声名大振，成为远近闻名的一款绍兴特产。
安昌腊肠之所以独特，与其所在地理环境十分有关。一是安昌旧时便是“酒缸”、“酱缸”汇聚之地，以优质的绍兴酒和纯手工酱油为配料制成的腊肠味道纯正，爽口鲜美，为他处不能比；二是古镇河道纵横，民居临河而建，多有檐廊，冬季干燥通风，便于晾晒而又不被阳光直接照射，保证香肠不走油变质，利于长久保存不失原味。
制作方法
为方便储存，安昌腊肠一般选择腊月前后制作。
一、基本配方
以制50斤腊肠为例，需瘦猪肉90斤、肥猪肉10斤、精盐5两、白酒2两、酱油17斤、味精4两及白砂糖适量。
二、主要制法
1、刮肠：选用猪小肠。猪肠粗细适中，将猪肠放在光洁的木板上，用小竹片轻轻地将肠内的粘稠物刮干净，刮得薄如蝉翼。再将肠衣用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍。泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。清水飘净后备用。
2、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成1-1.5厘米的小方丁。
3、漂洗：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
4、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照晒、防蝇虫及灰尘污染。
5、灌肠：将肠衣从一端开始套在白铁漏斗口上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后用箬壳线扎好端口，最后按15-30厘米左右长度翅结，分成小段。
6、晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约5-7天，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
7、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。
三、制作工具
小竹片：光滑，刮肠用具；
砧板、菜刀：切肉丁用；
白铁漏斗：灌肠用具；
木盆、木桶：盛装容器，腌渍用；
箬壳线：灌肠后扎结用。原先采用箬壳线，晾晒时结实不易扯断，耐蒸，能保持香肠的形状和香味。今多以绳线替代。
基本特征
一、安昌腊肠制作历史久远，是古代劳动人民在长期的生活中总结发展起来的肉类食品加工和保存技艺，对延长食用期限、改善饮食方法、丰富肉食产品、促进地方商贸交易等起到积极作用，现今已成为人们年时馈赠亲友的佳品。
二、安昌腊肠均以手工灌制而成，制作工序包括刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠、晾晒等。其制作用料十分考究，均选用上等精肉（以后腿精为佳），瘦肥搭配，以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入猪小肠内，分段结扎后晾晒5-7天后即成。腊肠蒸熟后切片即可食用。
三、蒸熟后的安昌腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，略带甜味，油而不腻，色味特殊，胜似火腿。
四、以当地产绍兴酒、手工发酵酱油为佐料，并以箬壳线结扎，是安昌腊肠制作技艺中不可或缺的内容。腊肠肥瘦搭配、咸淡适宜、口感润爽，体现了制肠师傅的高超技艺。
安昌灌香肠相当盛行，皆为祖辈手口教授相传，属群体传承。古镇街上饭店、酒楼、小吃店、甚至副食品、百杂品商店均能制作香肠，居民自制更盛。目前，镇上2000多户人家，有80％的人家做腊肠。现有专业生产香肠食品加工场所，如安昌大酒店、“哈哈”香肠厂、“胡昌坊”香肠厂和“仁昌酱园”等，供不应求。目前掌握较高制作技艺的有：成永才（57岁）、朱荣根（56岁）、寿阿松（59岁）、徐家镜（63岁）等。
主要价值
人文价值。安昌腊肠制作是劳动人民的智慧结晶，是安昌人
民节俭持家精神的体现，也成为安昌古镇旅游的一张名片。冬季寻访安昌，满街的晾晒香肠形成一道独特的水乡风景。走在街上，看着居民制肠的情形，会由衷感叹不虚此行。安昌腊肠制作已然演变为安昌的民俗风情，成为一年一度古镇“腊月风情节”的重要内容。
食用价值。安昌腊肠具有开胃助食、增进食欲的作用。香肠经过较长时间的晾晒过程，在适当的温度和湿度下，由于微生物和酶的作用，使香肠中的蛋白质发生分解和分化，促使香肠产生一种独特的鲜美风味，而且营养更丰富，利于人体吸收。除了常见的蒸食外，用腊肠与蒜苗、芥兰、青椒等烹炒也别有风味。
经济价值。安昌古镇现在年产腊肠在10万公斤左右，除了自食外，不少销给外地观光游客，增加了当地居民的收入。现在晾晒后的腊肠还采用先进的真空包装技术，储存时间更久，成为年节时商场超市的抢手货。
（感谢安昌镇李贤生老师对本项目调查的大力帮助）
附：安昌古镇简介
安昌古镇位于绍兴县北，北与西北与萧山毗邻，东、南、西三面与县内齐贤、华舍、钱清相接，紧邻杭甬高速公路。镇域面积24.12平方公里，常住人口3.6万人，素以经济富庶、文化昌盛著称。公元896年，钱镠奉唐王朝之命屯兵该地平董昌之乱，因命其乡为安昌。现存老街开市于明弘治二年(1489年)，1.2平方公里的古镇区保护完好，是中国历史文化名镇，CCTV中国魅力名镇，浙东著名的水乡古镇。
安昌历史上人文荟萃。宰辅封疆，循吏硕儒，史不绝书。科举之外，幕风蔚盛，师爷故里，遐迩闻名。及于近代工商巨子，至今耆老犹道传奇人生。
安昌古镇现存三里长的依河古街市，传统特色的店铺作坊，错落有致的翻轩骑楼，粉墙黛瓦的台门民居，曲折幽深的石板弄堂，古老多姿的各式石桥，穿梭往来的乌篷小船，风貌古朴迷人，素有“碧水贯街千万居，彩虹跨河十七桥”之美誉。
虽经千年岁月，古镇人家依然保持着传统生活习俗，处处可见鲁迅笔下的乡土风情。更有“绍兴师爷博物馆”等人文景点和一年一度的“腊月风情节”，向您集中展示安昌的越文化底蕴。走进安昌，真如置身于“水乡文化的长廊，市井风俗的长卷”，品偿着一盅滋味醇厚的陈年绍兴老酒。
自1999年开发以来，通过整修规模较大的传统建筑、台门民居，先后开辟了城隍殿、师爷馆、民俗风情馆、石雕馆等。总投资7000余万元的安康寺修复完成，于2009年开光迎客。
网友评论：
进入安昌古镇，我同时首先看到的他的另一大特色：一串串腊肠、腊肉、咸鱼、咸鸭等挂在门前，散发着阵阵香味，成为一道独特的风景。在吃饭的时候，我们与饭店老板沟通时了解到，腊肠以黑、硬为上品。我也特地点了一盘，端上来一看，刚蒸出来的腊肠似乎还在滋滋冒油，迫不及待地吃了一口，连我平时很少吃这种东西的人觉得那东西确实好吃：油而不腻，松脆爽口，咸淡刚好。一问价格，菜场里大概只要25元，在这里要35—40元不等。因时间紧迫，同去的一影友一咬牙，就地狠心买了几斤孝敬他爸妈去了。
