6519.郧县酸浆面

   
    酸浆面是鄂西北重镇郧县的传统小吃，距今已有三百多年的历史 。因其劲利爽口、面白味美、酸辣开胃而脍炙人口。夏天食之能祛油腻助消化、消暑开胃；冬天食时多调些辣子油、胡椒粉，能开胃祛寒、增强食欲。 
 
  
 
 酸浆面的烹食有一套传统的烹制方法。从清末至今，真正继承和发扬了正宗郧县酸浆面风味的仅有四家：一是宣统年间开业的高家酸浆面馆，二是民国时期的刘家酸浆面馆，三是解放后的张狗娃酸浆面馆，而今在鄂西北一代久负盛名的就是张师傅的徒弟彭记酸浆面馆。
 
  
 
 其制作方法如下：
 
  
 
 制浆：选用适量的小青菜(小白菜、雪里蕻为最好)、芹菜淘洗干净沥尽水，入沸水锅中焯水适度捞起，置一预先用开水洗净消过毒的大口瓦坛中；再把焯菜的水烧开，倒入适量事先调好的生面糊烧沸，舀入瓦坛中用净塑料布盖住坛口密封(第一次不要太多的水，多了则影响酸浆的质量)，二至三天后即酸香扑鼻，就成了老浆。以后每次把坛中的老浆舀出，把坛洗净后用上述同样的方法，把焯好水的菜及焯菜的水舀置坛中再倒入老浆(千万不得沾生水，否则酸浆就会变质，就不能用了)盖好密封，就可得到源源不断的酸浆水。 
 
  
 
 和面：取上白面粉加入适量的精盐和食用碱拌匀，用温水和匀面团(要求冬天稍软、夏天略硬)揉好，每隔十几分钟揉搓一次至面团光亮无裂口为度。 
 
  
 
 擀面：用适量的面粉入锅中用文火炒熟摊凉，把和好的面团置面板上以炒面为扑擀成厚薄均匀的面皮，折叠成5cm宽的条，用刀切成粗细均匀的面条，抖散置面板上，撒一些面扑，以防沾连。 
 
  
 
 过汤：取一净锅加满净水置大火上烧开，把切好的面条(每次不超过1，000克，5碗量)投入煮熟捞起，迅速倒入净凉水中投凉，以使面条有筋力，然后捞起控干水份。 
 
  
 
 煮浆：选大号净砂锅一个置火上(不要用铁锅和铝锅)，舀入适量的酸浆，放入用纱布包好的调料(八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻各适量)、洗净的葱、拍破的姜，烧沸煮至出香味，移入文火上用精盐调好味，使之微沸待用。 
 
  
 
 煮面：取一净锅加满水置大火上烧沸，将洗净的绿豆芽50克，焯水至断生捞起，和切碎的酸菜同置一大碗内，用漏勺盛适量的面条放入沸水中略煮倒入碗中，浇淋煮好的酸浆，撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻，根据个人口味浇一勺用香油调好的辣油，撒上葱花、胡椒粉、味精调好口味，即是一碗美味可口的酸浆面了。