63446.宣恩火腿

   
        正宣恩火腿沿用中式火腿传统工艺,结合土家苗寨腌腊技术精制而成,选料考究,工艺独特,质量上乘,历史悠久,与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为"中国四大名腿"。
 　　宣恩火腿质量技术要求
 　　一、原料及辅料要求
 　　1．猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。
 　　2．猪腿：新鲜后腿，重量4kg至6kg。
 　　3．盐：腌制盐。
 　　二、加工工艺流程
 　　选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。
 　　三、加工要点
 　　1．腌制:
 　　（1）腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。
 　　（2）腌制方法：第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g；第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g；第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g；第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g；第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g；第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。
 　　2．洗晒:
 　　（1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。
 　　（2）晒腿：干燥至表面无游离水。
 　　（3）整形：修整成为“竹叶形”。
 　　3．上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。
 　　4．落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。
 　　四、质量特色
 　　1．感官特色：
 　　（1）形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。
 　　（2）色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。
 　　2．理化指标：
 　　项目 要求 
 　　水份（以瘦肉计）％             ≤          48 
 　　食盐（以瘦肉中的氯化钠计）％   ≤  10 
 　　瘦肉比率/％                    ≥  55 
 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
 　　宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。
 　　宣恩火腿为地理标志保护产品。