69648.风沙鸡

   
        [原料] 嫩光鸡1只(约1000克)。 　　[调料] 盐2克，沙姜粉3克，味精2克，油适量。腌渍料：洋葱30克，芹菜30克，胡萝卜30克，香叶5张，大蒜头10粒，老姜10克，盐20克，味精15克，白酒15克，麦芽糖20克，水1000克。 　　[操作程序] 　　1．洋葱、胡萝卜去皮切块；大蒜头、姜拍松；芹菜洗净；然后将它们放进小桶内加清水1000克，烧开后用小火煮30分钟，再加入腌渍料的其余调料，烧开后冷却即为腌渍料。 　　2．盐用小火炒至干香，离火放入沙姜粉、味精，拌匀成蘸料。 　　3．鸡洗净、沥干水分，用腌渍料浸渍1 2小时(天冷需更长时间，夏天应放在冰箱冷藏室里)。然后放开水中烫一下，取出，刷上薄薄一层糖浆，吊风口处，待皮稍吹干，放烤箱中烤熟，取出。 　　4．油锅烧热，将烤熟的鸡放在油中炸香后改刀装盘，跟上蘸料。 　　[特色点评]皮红肉白，入口松香，口味别致。 　　[要领提示] 此莱采用两次调味，两次成熟，所以必须把握好口味的前后调整及色泽的变化。