42478.永泰柿饼

   
    一、永泰珠柿是柿中的优良品种，品质优良、营养丰富、果大核小，单果重100～150克，最大达200克，扁圆形，可食率96％，丰产，果实艳丽，富含糖、蛋白质、维生素C及钙、磷、铁等多种矿物质元素且纤维素含量高且水分少特别有利于晒制柿饼。二、永泰，位于福建省中部，闽江支流大樟溪中上游，戴云山脉东北麓，总面积2241平方公里。大樟溪自西向东深切县中部，境内流长121公里，数十条支流呈网状汇入大樟溪，流域面积1786平方公里，形成狭谷和长廊式谷地、部分斗状、串珠小回廊谷地，地形地貌系“九山带水一分田”。永泰县地质上属闽东火山活动亚带、环状构造的中心部，出露的地层以中生代的火山岩为主，占全县面积的90％。土壤主要由侵入岩经风化作用成壤和由火山岩经风化搬运形成的次生土壤层以及由之经冲、洪积层组成的山前小平地和山间小盆地。经流水作用搬运形成的沙洲土壤，多分布在大樟溪主流及支流上，多呈灰褐色、褐色，土壤疏松、肥沃。永泰县土壤类型的垂直分布，由于受地形地貌的影响，从大樟溪溪谷，由低山向高山由红壤向黄红壤、黄壤过渡的趋势，垂直分布上特征显著。地带性土壤——红壤分布遍及全境，面积289.45万亩，占土地总面积86.1％。一般土壤疏松，土层深厚、肥沃、沙质，通气排水性能好，适合珠柿的生长。永泰气候温和，雨量充沛，属典型的亚热带季风气候区。河谷地带与高山地区温度有别。年均气温在14.6～20.7℃，年均无霜期为296天，极端气温为40.9和-5.4℃，平均日照时数1755.3小时，年均降雨量在1400～2000毫米之间，年均蒸发量为1570.7毫米，相对湿度79％。境内干湿季节明显，3～9月为多雨季节，10至翌年2月为少雨季节。地面水环境质量达国家Ⅱ类标准，环境空气质量达国家Ⅱ级标准。株柿一般在10月上、中旬成熟。在这个加工季节，以晴天为主，早晚凉，中午前后气温高，气候干燥，利于晒制柿饼。特别是寒露过后，下半夜多露水，使柿饼充分吸取日月天地精华，手感柔软（俗称软饼），产生特有风味与营养价值。三、永泰果农经过数百年的实践经验总结形成了一套独特而科学的加工工艺流程： “永泰柿饼”工艺流程图：选料→削皮→晾晒→捏制整形→出霜→贮存 “永泰柿饼”工艺操作规程： 1．选料。选择温润如珠，果皮呈桔红色，肉质硬而不坚的新鲜无公害珠柿为原料。 2．削皮。珠柿经过挑选后，用清水洗净晾干，去掉萼片，剪短果柄，仅保留花托部分，然后削去表皮。削皮要薄而均匀，以保证出饼率，并且使产品美观。 3．晾晒。珠柿剥皮后，按大小分级，分别摊放在特制的竹晒架上晒制3～4天，放时要按行排列，脐部向上，柿子之间要稍留一点缝隙，晒的过程中要经常翻动。晚上不要收回屋内，让下半夜的露水充分湿润柿饼 （俗称泼露），这样晒制的柿饼才会软、甜。 4．捏制整形。当果面发白结皮，果肉微弱时，用手轻轻捏动果实中间，挤伤果肉，促使柿软化、脱涩，加速水分蒸发，缩短晾晒时间。再隔2～3天，果面干燥出现皱纹时，捏第二遍。这次捏饼是关键，捏时稍用力一些，把里面的核捏倒。第二遍捏饼后，再晾晒2～3天，当果面干燥出现皱纹时，进行第三遍捏柿，这次主要是结合整形，通常都捏制成扁圆形。捏饼应在清早进行 。 5．出霜。先用麻袋或削下的柿果皮将柿饼盖住，经过3～5天，当柿饼回软后，内部会有糖液随水分渗出。这时可以选择有风的早晨，把柿饼取出，放在通风阴凉处摊开，果面被风吹干后，就会形成柿霜，出霜的多少与收堆时柿饼的干湿有很大关系，如果含水分适量，白色结晶状柿霜出得快、出得厚。一般每3斤鲜柿加工1斤柿饼。 6．贮存。成品柿饼最好装在容易密封，能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方贮存。 柿饼贮存装坛时，为了防止因柿饼水分大，互相接触溶化柿霜，影响美观，可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。永泰柿饼具有柔软、清香、凉爽、甜美等风味，食之口舌生津，有沁人心脾之感。它便于储存携带，为旅游、待客、馈赠的传统佳品，是绿色食品。可制作成柿茶、百合煲柿饼鸽蛋汤、柿饼饭等。永泰柿饼还具有八大药用功效：①具有清热、止渴、助消化之功效。②柿饼具有涩肠、润肺、止血、和胃等功效。③柿饼可解酒毒，对降低血压也有一定的作用。④柿饼有止咳、止腹泻、减肥之功效，颇具医疗、保健双重作用。⑤柿饼经过加工熬制，可治疗便血和老年咳嗽，对肝炎病患者也有一定的疗效。⑥《本草通玄》认为：“止胃热口干、润心肺、消痰、治血淋、便血”。⑦《本草纲目》记载：柿霜乃其津液，生津化痰，清上焦心肺之热，治咽喉口舌疮痛。⑧柿饼有敛肺气、平皱、益气、平喘缩便、扩张微血管、促进血液循环等功效。经常食用, 可使肌肤爽润, 面部平皱, 两颊红润。 “永泰柿饼”2007年10月申请注册国家原产地证明商标，国家商标局已受理。