60031.清蒸鸡

   
        清蒸鸡
 　　主料：开膛母鸡１只（约１００克）。
 　　配料：火腿１５克，水发玉兰片１５克，水发冬菇１５克，青菜心２
 　　棵，葱段姜片共５克。
 　　调料：清汤１００克，精盐３克，料酒２５克，味精１克，酱油少
 　　许，花椒１０粒。
 　　烹饪工艺：
 　　1、将鸡洗净，从脊背劈开（胸脯相连），用手往两边稍
 　　掰，斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪不用。砸断鸡腿部大
 　　骨、鸡翅膀骨和脊骨，下入汤锅煮至五成熟，捞入凉水盆中洗
 　　净，皮朝下定入大碗内，把头拧在肚内，放入葱姜、盐、料
 　　酒、花椒（用菜叶包住）、清汤，上笼蒸烂。
 　　2、冬菇、玉兰片切成长薄片，菜心一劈两半，用沸水氽过
 　　捞出，火腿切成长片。
 　　3、将鸡取出，挑去葱姜、花椒，把原汤笔入勺内，将鸡扣
 　　入大汤碗内，勺内再放入清汤、料酒、盐、味精、酱油、配
 　　料，开起后撇去浮沫，浇在鸡上即成。
 　　风味特点：汤清鸡烂，鲜香味酵。