66493.发丝牛百叶

   
        发丝牛百叶是湖南传统名菜。它以牛百叶切丝急火爆炒而成。此菜是长沙市清真菜馆李合盛的名菜，该馆曾以善烹牛肉菜肴著称，其中发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋尤为出色，被誉为“牛中三杰”，而发丝牛百叶更是其中的佼佼者。现此菜已在湖南广为流传。这是一道热菜。 
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 　　    发丝牛百叶 本地网 
 　　    产地: 湖南 
 　　    制作方法 
 　　    Title 制作方法 
 　　    【原料】 
 　　    主料：生牛百叶750克。 
 　　    辅料；水发玉兰片尖50克。 
 　　    调料：精盐5克，味精2克，黄醋20克，干红椒末1.5克，牛清汤50克，葱段10克，湿淀粉15克，芝麻油2.5克，热菜子油100克。 
 　　    【制作方法】 
 　　    （1）初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内，倒沸水以浸没为度，用木棍不停地搅动3分钟，捞出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 
 　　    （2）原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝，葱切成2厘米长的段。 
 　　    （3）腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗干净，挤干水分。 
 　　    （4）对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。 
 　　    （5）炒制炒锅置旺火上，下菜子油，烧至240℃，先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香，随即下牛百叶丝、精盐炒香，倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。 
 　　    【制作要领】 
 　　    （1）牛百叶异味较重，应反复揉搓、清洗干净。 
 　　    （2）炒牛百叶丝时应旺火热油，急火快炒，方能达到质脆味香的特点。 
 　　    【风味特点】 
 　　    色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。