321.榨菜的制作

   
    榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液，故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区，以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名；既佐餐又调味。产品畅销国内，还是我国传统出口商品，主销日本及东南亚地区。
 　　制作方法 冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前。腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55％、山萘10％、甘草5％，沙头4％、朴桂8％、白胡椒2％、姜片5％)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。5月产新，全年销售。以上是四川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水，其它做法基本相同。
 
 　　营养成分 榨菜的营养是较丰富的，大约第100克含：
 
 　　水67.3克，蛋白质4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，热量51千卡，粗纤维3.1克，
 
 　　灰分18.4克，钙224毫克，磷125毫克，铁8.1毫克。
 　　
 　　只是在腌制过程中，维生素C因氧化作用而大量减少，还有些水溶性的维生素随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味，除作菜外，用于调味。
 
 　　食用方法 熬汤：在肉片汤，肉圆汤中，放榨菜少许可增鲜味。
 
 　　拌馅：在杂酱面馅或素面馅中，加少许切碎的榨菜提味。
 
 　　炒肉：用榨菜丝炒肉丝，清香味美。
 
 　　各地名产榨菜 四川省涪陵县的“白鹤牌”与“乌江牌”，丰都县的“名山牌”，长寿县的“天府牌”，江北县的“梅溪牌”，浙江省海宁县的“斜桥牌”等一级榨菜，和四川忠县的特级榨菜，都是1981～1982年曾经评为商业部和全国供销合作总社系统的优质产品。