59306.锅烧鸡

   
        锅烧鸡是一道风味独特的鲁菜。本菜富含优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等功效。有软香鲜嫩、色味俱佳的特点。
 　　　软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。
 　　做法
 　　做法一
 　　　　制作食材　　鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。  锅烧鸡
 　　　　制作流程　　1.将肥母鸡宰杀后，煺毛，从脊开口，挖去五脏，剁去鸡爪，　　洗净； 2.治净的鸡放汤锅内煮熟捞出，肚朝下放砧墩上，将鸡骨取净，瘦肉取去一半；　　3.然后，鸡皮朝下平放在海碗内；　　4.肥膘肉煮熟，片成大薄片，放鸡上边；　　5.鸡瘦肉放在肉膘上；　　6.再加入酱油、精盐和以上调料，葱、姜、花椒、八角放上边，加鲜汤一勺，上笼蒸熟；　　7.鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油搅匀；　　8.取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀；　　9.将蒸烂的鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的上边；　　10.余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉；　　11.将锅放在旺火上，添入植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制，下面炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出；　　12.沥油后切成三条，再剁成骨牌块；　　13.装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两条上边，呈马鞍桥形，上撒花椒盐；　　14.上菜时，外带葱段、面酱、荷叶夹食用。
 　　做法二
 　　　　制作食材　　鸡脯肉4个 鸡蛋2个 面粉适量　　料酒 葱 姜 鸡汤　　制作流程　　1、将鸡脯肉用刀背砸成细泥；葱姜分别切末；鸡蛋1个取蛋清，剩下的蛋黄与另一个鸡蛋打散一起搅匀；取出适量面粉备用。　　2、将做好的鸡肉泥放入碗中，分几次加入蛋清搅匀，再加入姜末，葱末，料酒，盐调匀。　　3、炒锅倒油烧至温热，取一小份鸡肉泥在锅中摊平成小饼状，依次做好所有的鸡肉饼，取出。　　4、将它两面蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，再放回锅中煎成金黄色，就可以了。最后也可以再放入适量的鸡汤，至汤汁将尽时即可装盘。