69624.蟹黄灌汤饺

   
        以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时加入，遇热即熔化为汤汁。以此法灌汤简单易行，在广东一直沿用至清末民初。３０年代，广州著名点心师把它改为猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使汤汁既旺而又腻口。同时，又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮。这样，可使其结构紧密，质爽滑而稍韧，能擀压至较薄而不穿破，使灌在馅中的汤汁不致漏失。