177.棒棒鸡

   
　　历史：棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。
 　　特点：用四川汉阳鸡肉煮熟用棒捶松而成。成菜肉质细嫩，麻辣鲜香，咸甜适口。
 　　工艺：取用肥腴的公鸡，宰杀，治净。选用鸡脯肉、腿肉，将鸡腿肉用麻绳绑紧，与脯肉一起放入冷水锅内，微火煨煮成熟，捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶打，然后解去麻绳，将鸡脯与鸡腿肉撕成丝状，置盘中，上放葱白丝，淋上用熟菜油、酱油、辣椒油、花椒末、麻油、白糖、味精制成的调味汁即成。