74604.水煮牛肉

   
            是川菜中"麻、辣、烫"的代表，源于盐都自贡，自贡盐场过去以牛为动力撮卤水，一匹壮牛数月即淘汰，盐工将牛肉用水煮食，加点盐、辣椒、花椒作佐料。后经厨师改进，成为川味浓郁的名菜，麻辣味厚，滑嫩爽口。( 成都)
 　　菜系：川菜
 　　口味：香辣
 　　价格：10-40元
 　　原料：
 　　牛肉（肥瘦）500克，油菜100克，青蒜50克，植物油30克，料酒15克，老抽5克，淀粉（玉米）5克，豆瓣酱10克，辣椒10克，花椒5克，大葱5克，姜3克，大蒜（白皮）5克。
 　　制作方法：
 　　1．将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀。
 　　2．油菜、青蒜均择洗干净切成段。
 　　3．锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉。
 　　4．花椒碾碎，辣椒切段。
 　　5．葱切花，姜、蒜切片。
 　　6．炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开。
 　　7．捞出青蒜、油菜装入汤碗内。
 　　8．将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末。
 　　9．炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。