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河南特产
体侧鳞片金黄色，背部稍暗，腹部色淡而较白。臀鳍、尾柄、尾鳍下叶呈橙红色，胸鳍、腹鳍桔黄色。除位于体下部和腹部的鳞片外，其它鳞片的后部有由许多小黑点组成的新月形斑。
其体梭形、侧扁而腹部圆。头背间呈缓缓上升的弧形，背部稍隆起。头较小。口端位，呈马蹄形。背鳍起点位于腹鳍起点之前。背鳍、臀鳍各有一硬刺，硬刺后缘呈锯齿状。一般体长与体高之比为3.34±0.48，体长与头长之比为4.03±0.47，尾柄长与尾柄高之比为1.09±0.27。
黄河鲤同淞江鲈鱼、兴凯湖大白鱼（翘嘴红鲌）、松花江鳜鱼（鳌花）被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美，金鳞赤尾、体型梭长的优美形态，驰名中外，是我国的宝贵鱼类资源。鲤鱼跳龙门的传说，几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋，称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来拌凡鱼”等美好诗句。
黄河鲤，金鳞赤尾，体形梭长（体长/体高>3，尾柄长/尾柄高≈1）、肉质细嫩而鲜美。与其它几种鲤鱼相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量（17.6％）和较低的脂肪含量（5.0％），含有丰富的人体全部必需8种氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴。
1、生长变缓。正宗的黄河鲤一般当年个体重可达250—500克，第二年个体重可达500—1000克。可近几年发现不少地方生长的黄河鲤苗种第一年个体重只能长到100—130克，每二年个体重也仅能长到500克。
2、性早熟。正常的黄河鲤一般2龄以上才能性成熟。现有不少地方养殖的黄河鲤雄性个体在1龄时就已经性成熟，严重影响了黄河鲤的正常生长。
3、抗病力减弱。黄河鲤以抗病力强而著名，一般不会患大批量死鱼的疾病。可近几年来，不少地方屡屡发生黄河鲤患暴发性疾病（如出血病）大批死亡的现象。
4、体型、体色有较大改变。有的地方养殖的黄河鲤肚子变大，体色变浅或变黑。
【自然生存状况】
黄河是我国第二大河流，全长5464公里，流域面积75万平方公里，素有“铜头、铁尾、豆腐腰”之称，穿越河南境内的692公里，主要位于豆腐腰上。孟津以东河道开始放宽，两岸堤距一般10公里左右，最宽处可达20公里，河床宽而浅，非汛期含沙量少，透明度平均11.3-25.0厘米，水中富含水生生物生长所需的各种营养盐类。该流域（河南段）气候温和，年日照时间和鱼类生长期长，黄河滩生长着大量的野生杂草可作为鱼类饲料，这些都是发展渔业生产的优越条件。也是历史上我省境内河段盛产优质黄河鲤的主要原因。
但是，上世纪50年代以来，由于人类活动因素的影响，诸如水质污染，滥捕、毒鱼、炸鱼，隔离天然繁殖场地以及黄河断流，使得天然水域生态平衡遭到严重破坏，黄河鲤鱼的资源量急剧下降。50年代，在三门峡、灵宝、洛阳、巩义、郑州及开封等地均有专业捕捞队在黄河里捕鱼。月捕鱼量600-1150公斤/船，其中黄河鲤可占总重量的45-50％，黄河河南段每年能捕捞黄河鲤15万公斤；而到1981-1982年，同样的作业方法在同一季节的月捕获量也不超过125公斤/船，且渔船数量大大减少，特别是黄河鲤鱼的产量下降更为严重，年捕捞量还不足1万公斤，年龄与个体均减小；现在已很少能见到捕鱼的船只了，可见鱼类资源已明显衰退。 特别是进入七十年代末至八十年代初，在全国一片鲤鱼引种杂交热的直接影响下，经黄河的不同支干流水域，混进了多种杂交鲤，使得河道内黄河鲤种质资源遭到了更为严重的破坏，出现多种鲤鱼混杂现象，黄河鲤鱼品质下降。主要表现为体色不一，鳞被杂乱，体型改变等性状变异。
【研究状况】
早在1973年－1974年，河南省水利局、新乡师范学院生物系（现为河南师范大学生命科学院）对河道黄河鲤鱼资源及其生物学进行了调查研究，并撰写了《河南省黄河鲤鱼初步调查报告》（淡水渔业，1976.⑸:11-12）。1981-1984年河南省水产科学研究所等单位在承担国家水产总局下达的黄河流域渔业资源调查时又重点对黄河鲤鱼的资源状况及生物学进行了调查研究，取得了大量的标本和数据。上述工作为以后的黄河鱼选育提供了关键的第一手资料。对黄河鲤鱼进行系统选育始于1985年，在黄河开封段黑岗口处，捕出10多组黄河鲤鱼作为制种亲本，开展了逐代培养、繁殖、多级筛选的系统选育工作。1988年，《黄河鲤鱼原种选育》课题组正式成立并被省科委立项资助。河南省水产科学研究所在我省“七.五”科技攻关、国家“八.五”重点科技攻关、农业部“九·五” 重点科技攻关项目的支持下进行了系统选育，自第五代已开始建立家系。对子三代、子四代、子五代鱼的生长性能、形态特征等经济性状，生理、生化、遗传学指标以及夏花当年育成商品鱼等都进行了较深入的研究。目前已选育至第八代。从而使其优良性状趋于稳定，生长速度得到了较大提高；使已混杂的黄河鲤种质资源得以初步保护和恢复。
选育出的黄河鲤表现出了良好的经济性状：体型接近于原河道鲤；后代杂体分离率由5％左右降至1％以下；当年繁殖的鱼苗当年即可长至平均个体650克左右，亩产达1400公斤，改变了传统养殖模式，缩短了养殖周期，使每亩水面节约投资600元以上，该技术成果在省内外推广应用，产生了显著的经济效益和社会效益。对黄河鲤的生理、生化、及遗传特性进行了较详细的研究，为开展黄河鲤的种质监测提供了依据，对于保护和保存黄河鲤的种质资源，防止混杂与退化，具有重要意义。该成果获1997年河南省科技进步二等奖。
在“九·五”研究成果的基础上，完成了《黄河鲤》种质、《黄河鲤养殖技术规范》水产行业标准的制定，为黄河鲤的种质鉴定、保存和保护黄河鲤原种、实施无公害养殖提供了科学的依据。
1996年以来，与中国科学院水生生物研究所合作进行了黄河鲤的基因工程育种研究（“九·五”农业部重点科技攻关项目），取得了重大成果，获得了比对照组生长速度快2～3倍的转“全鱼”GH基因黄河鲤鱼核心群。由“863”计划资助研究的项目—“转‘全鱼’GH基因黄河鲤鱼中试”，证实其F1代生长速度平均比对照组快40％以上，证实了转“全鱼”GH基因黄河鲤鱼的食品消费安全性，建立了快速生长转基因黄河鲤鱼的高效、安全的养殖模式，为转“全鱼”GH基因黄河鲤鱼的大规模商品化生产提供了科学依据。该项目于2000年10月通过中科院组织的鉴定，该成果居国际领先水平。
【主要研究成果】
⑴黄河鲤鱼原种选育及应用研究。获1997年度河南省科技进步贰等奖。
⑵黄河鲤无公害集约化养殖综合技术研究。已通过省级鉴定，居国内领先水平。
主要论文发表情况：
⑴中国科学院动物研究所. 黄河渔业生物学基础初步调查报告. 科学出版社，1959.
⑵河南省水利局，新乡师范学院生物系. 河南省黄河鲤鱼初步调查报告. 淡水渔业，1976（5）：11-12
⑶杨太有. 黄河鲤鱼血液学研究. 河南师范大学学报（自然版），1994，22（4）：81-83
⑷李种辉，路纪琪，夏长安等. 黄河鲤鱼血液的形态观察（Ⅰ）—血细胞的形态观察.
⑸杨太有，路纪琪，李仲辉等.黄河鲤鱼血液的研究（Ⅱ）—三项血液指标的测定.
⑹张西瑞，屈长义，刘国印等. 黄河鲤鱼血液的研究（Ⅲ）—白细胞分类计数. 河南水产，1995（2）：24-25
⑺杨太有，王琳，李仲辉，张西瑞等. 池养黄河鲤鱼含肉率及其营养成份的分析. 海洋与湖沼通报，1996（4）：55-58
⑻杨太有，李仲辉，张西瑞等. 黄河鲤鱼核型和银染核型的研究
⑼杨太有，李仲辉，张西瑞等. 黄河鲤鱼乳酸脱氢酶同工酶研究
⑽杨太有，李仲辉，张西瑞等. 黄河鲤鱼和鲤鱼同工酶的研究
⑾冯建新，张西瑞，屈长义等. 黄河鲤鱼夏花当年养成商品鱼试验. 水利渔业，1999（3）：23-24
⑿冯建新. 黄河鲤、兴国红鲤、散鳞镜鲤形态特征及生长速度的研究.河南水产，1990（1）：19-21
⒀冯建新，张西瑞，刘国印等. 池养黄河鲤的经济性状. 淡水渔业，1996，26增刊：127-130
⒁冯建新，张西瑞，刘国印等. 池养黄河鲤的经济性状及遗传性能. 河南水产，1997（1）：18-21
⒂冯建新，王文斌. 池养条件下黄河鲤仔稚鱼的生长及形态发育初步观察. 河南水产，2001（2）：27-28
⒃王文斌，张西瑞，冯建新. 黄河鲤体型性状与Foxbase数据库的建立及应用. 河南水产，1997，（2）：19-20
⒄汪亚平，胡伟，冯建新等. 转"全鱼"生长激素基因鲤鱼及其F1遗传分析. 科学通报，2001，46（3）：226-229
⒅Wang Yapin,Hu Wei,Feng Jianxin. “All-fish” growth
hormone gene transferred Yellow River carp (Cyprinus carpio)
and the genetic analysis of its F1 generation. Chinese Science
Bulletin,2001,46(14):1174-1177
【豫选黄河鲤】农业部第４８５号公告称：经全国水产原种和良种审定委员会第三届第二次会议审定，豫选黄河鲤为适宜推广的优良养殖品种（品系），“大连１号”杂交鲍、“荣福”海带、“东方２号”杂交海带为适宜推广的杂交新品种，鳄龟、苏氏圆腹鱼芒和池蝶蚌为适宜推广的从境外引进的品种。其中豫选黄河鲤、“大连１号”杂交鲍、鳄龟、苏氏圆腹鱼芒、池蝶蚌５个品种应严格控制在人工可控的水体中养殖。
豫选黄河鲤（品种登记号：ＧＳ０１－００１－２００４）是河南省水产科学研究院采用野生黄河鲤做亲本，经过近２０年、连续８代选育而成，体形呈纺锤状，体色鲜艳、金鳞赤尾，子代的红体色、不规则鳞表现率已降至１％以下，生长速度比选育前提高了３６％以上。该品种性状稳定，生长速度快，成活率高，易捕捞。全国各地均可养殖。
【黄河鲤养殖技术规范】： 185 SC/T 2021-2006
【黄河鲤-食品标准】：SC 1043-2001
【糖醋黄河鲤一】
配料： 活黄河鲤鱼一尾（重约1000克）。 盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（实耗油100克）。
特色： 菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸适口，深受食者赞赏。
菜系： 江苏
操作： 将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞八刀（深至骨），放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热，放花生油烧至七成热（约175℃）时，将水淀粉调成水粉糊，放入鱼拖满糊，下油锅中炸至金黄色时捞出，将鱼捏松，再放入八成热（约200℃）的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出，装入长腰盘中。在炸鱼的同时，另取锅置旺火上烧热，放入少许花生油，投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入酱油）白糖、猪肉汤烧沸，勾芡、烹入香醋入淋入热花生油，起锅浇在鱼身上即成。
【糖醋黄河鲤二】
主料：活鲤鱼1条（750克）。
调料：白糖200克、黄醋150克、酱油50克、葱末5克、姜末5克、蒜末15克、水淀粉325克、肉汤200克、花生油2000克（实耗200克）。
制法：
1、将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞8刀（深至骨，先剞后平片，俗称八卦刀）。
2、将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将水淀粉300克调成水粉糊，放入鱼拖满糊，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆。
3、在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克），当鱼炸好后，装盘中，浇上卤汁即成。
特点：色成金黄，外酥里脆，甜酸适口。
【糖醋黄河鲤三】
原料：黄河鲤里1条（750克），醋100克，白糖200克，酱油10克，精盐2.5克，汤300克，湿淀粉150克，生油750克（实耗150克左右），葱末、姜末、蒜末各少许。
制法：
1、将鱼去鳞、肋、内脏，洗 净，鱼身两面每隔2.5厘米距离先直切一刀，约深1.5厘米，再斜刀逐片向前片进（每片不要片断）。然后提起鱼，使刀口处张开，将精盐撒入鱼身肉稍腌，另在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、炒锅烧热倒入油，烧至七成热时，手提鱼尾将鱼放入油锅内，其刀口处立即张开，这时用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟，把鱼推向锅边，使尾部向里弯曲，鱼身成弓形，将鱼背朝下炸2分钟，再翻过来使鱼腹朝下续炸2分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆入盘。
3、炒锅置旺火，加油50克，烧到六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，加上高汤、白糖烧开，用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
简介：“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。
【石烹黄河鲤】
石烹是远古时代使用的一种烹调方法。古时河西有“石烤”的烹饪技法，而今甘肃临洮还保留着石子烹的传统方法，被用于烹制菜肴和面点。“石烹黄河鲤”具有肉质鲜嫩、鱼香味醇、造型优美、风味独特之特点。
