20719.青鱼煎糟

   

 菜系及功效：沪菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 
 口味：糟香味      
 工艺：红烧
 青鱼煎糟的制作材料：
 主料：青鱼500克
 辅料：冬笋25克,香菇（干）5克,猪油（板油）10克,淀粉(蚕豆)8克
 调料：酱油20克,盐5克,白砂糖20克,香糟50克,小葱5克,姜3克,香油5克,黄酒20克,猪油（炼制）30克
 青鱼煎糟的特色：
 卤汁红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜，糟香浓郁。
 教您青鱼煎糟怎么做，如何做青鱼煎糟才好吃
 
   1. 将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀，刀深为鱼的2/3；
 2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2 小时左右；
 3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内，搅成糊状；
 4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身，腌糟4～5 小时，用清水洗净糟糊，沥干水；
 5. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧至七成热，入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下；
 6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升，加盖烧制；
 7. 烧开后，端到小火上烧6 分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中；
 8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，放入葱段，再淋上香油，浇在鱼段上即成。
 青鱼煎糟的制作要诀：1. 香糟：选用小麦磨碎，加工发酵制成麦曲，然后再进行加工酿造而成，含酒精20％～30％，属于一种特殊的调料。新货色白，香味不浓，陈货色黄，甚至微变红，香味浓郁，香糟可以调制成糊，用来糟鱼、糟肉，作腌制品调料，也可调制各种不同的糟卤，用于冷热不同的菜肴里。
 
 2. 糟卤：也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加责（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟酒，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
 小帖士-食物相克：
 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
 

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