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樱桃也是很难摆的
一尺高的十个冷盘“全家福”
乐清县柳市镇后西村民间，至今仍传承着一种独特的“成人礼”习俗――摆“保嗣酒”。即村民无论哪一家有儿子年满18周岁，都要摆上酒席宴请村中所有村民前来吃酒庆贺，祝福18岁的少年顺利成年。同时也让这个少年明白，应该开始为家庭分担责任，尽男子汉的义务。所以后西村人的保嗣酒，是开开心心地摆，热热闹闹地办。
三百年传承从未间断
为何称其为“保嗣酒”？《尔雅》：“嗣，继也”。 “嗣”在古时有“后代”“后继”的意思。如唐代柳宗元的《捕蛇者说》：“今吾嗣为之十二年，几死者数矣。”“保嗣酒”顾名思义，就是一种祝愿、保佑家族后嗣人丁兴旺、家业昌盛的祝福宴席。乐清方言中，“嗣”和“自”发音同，所以有些村民说，“保嗣酒”也可称为“保自酒”；又因为宴席上所有的菜肴摆成一尺高(约一根筷子直立的高度)，有人又因形而称“高盘酒”。
保嗣酒在后西村已经有300多年的传承历史了，时间一般都定在每年的农历正月初二或者初三。代代流传，从未间断。村民高国林回忆说，即使在上世纪50年代末的经济困难时期，大伙儿也要把粮票凑一起，简简单单吃一顿保嗣酒。
后西村保嗣酒的来历至今没有发现文字记载。笔者在田野调查中了解到，其来源主要有三种说法。
一是“许愿―还愿”说。根据今年浙江省非物质文化遗产普查中，柳市镇的普查资料介绍：古时，该村一户人家生了个儿子，房族长辈纷至沓来贺喜，且对婴儿一副聪明样赞不绝口，夸孩子长大后定有出息。主人听了大喜，立誓：“他日，我儿真如各位吉言，定摆一尺高的酒席请诸位享用。”光阴似箭，转眼这孩子长成了18岁的英俊少年，且学识出类拔萃，为人处世大方得体，深博房族长辈和村民四邻的喜爱。其父母信守承诺，在少年18周岁生日的那一天，果然摆了一桌酒席宴请房族享用，每一盘菜真的都有一尺高。酒席间，有人提议这席酒宴就叫“保嗣酒”，于是这个独特的“成人礼”习俗在后西村代代传承。
二是“辟邪―求吉”说。古时，村里有钱人家认为，自家的孩子(男孩)特别娇贵，为了孩子出生以后好养活，向神明许愿，如果孩子能够顺利长大到18岁成年，就请村民“喝酒”。这一说法与今年柳市镇的普查资料也有相似之处，又与乐清民间自古以来的“求子―还愿”生育习俗相吻合。
此外还有一说，是与高姓宗族的交际民俗有关。后西村所有村民都是姓“高”，高姓的房族间盛行宴请习俗，约定宗族内部只要有男丁年满18周岁都要摆酒请客，远近亲戚相互祝贺，后来许多村民纷纷效仿流传下来。
一尺高方盘稳如泰山
世界上很多民族都有“成人礼”习俗，乐清柳市镇后西村摆保嗣酒庆贺成人的习俗有何独特之处呢？
最吸引眼球的恐怕是酒桌上所摆10个冷盘菜肴的造型。虾干、蚶子、鱼干等冷盘菜，每盘都要摆成一尺高的梯形样子，其造型宛如10座耸立的高塔，塔尖还放上红色的樱桃或小西红柿衬以绿色的菜叶做点缀，当地村民称之为“摆方盘”。后西村的村民们用“高塔”来寄寓中国传统文化对男子汉大丈夫顶天立地的夙愿和企盼。
“摆方盘”的高塔造型是很花时间和功夫的，单是摆一盘蚶子，就得花费3个多小时，需要10来斤蚶子做材料。因为花蛤互相之间较难咬合，是最难摆的一个冷盘，下面要摆大的，中间要摆中等大，上层要摆最小的，这样才能够让“高盘”稳如泰山。63岁的村民高国林自豪地说：“这样的手艺连大厨师都做不出来！”看来“摆方盘”几乎成了当地民间的一种“菜塑艺术”，它与温州地区的传统米塑等工艺一样，都表达了村民对生活美好的期盼以及对艺术美的追求和创造。
酒席期间陆续上来的10大碗热菜，要放在10个冷盘菜中间，而且摆放在一尺高的“斗”(乐清民间一种木工艺)上来吃，这样整个宴席的菜肴平均升高一尺。在这样的宴席上吃酒，村民们进入了一个特殊的仪式时空。一边吃着“高盘菜”，一边欣赏着精致的民间厨艺，一边相互问候着吉祥的话语，表达对男孩成年的祈愿和祝福。这就是后西村的“成人礼”仪式。300年来，一种和谐的氛围就这样延续下来。
操办时体现民间智慧
除了“摆方盘”的民间艺术以外，保嗣酒在操办过程中还体现出一些民间智慧。
原本村里人口稀少，谁家孩子成年了，只要摆上一桌保嗣酒请客就可以了。随着人口的繁殖、家庭数量的增加，村民发现只摆一桌座位太少，容不下所有村民，但是多摆几桌又让一个家庭的经济负担过重。所以最后大家约定，村中有孩子满18岁的人家一起摆酒祝贺，而每户仍只摆一桌保嗣酒，其他村民每户也只派一人赴宴席。每桌酒席容纳10个人就餐，如果村里共有100户，那年就得要有10个孩子满18岁、摆上10桌保嗣酒，才能够容纳每户一人赴宴的总人数。如果这一年村中只有8个男孩年满18周岁，这8个男孩就得推迟摆保嗣酒的时间，到来年凑满10个人的总数之后，大家再一起摆酒请客。同理，如果这一年有10个以上男孩成年，要按照出生的月份先后排列，多出的几个人挪到下一年，和下一批18周岁的男孩一起办保嗣酒。
中国的传统文化最讲究长幼有序，怎样排列宴席的座位次序，才能让村民们感到公平公正、心服口服呢？
村民约定，一旦确定要摆的所有酒席桌数以后，参加摆保嗣酒的人家，要将前来吃酒的村民各家户主名字写在纸条上，折好，放在一个纸盒中。假如全村有100户，摆酒人家就得准备100张写有各家户主名字的纸条。然后约定一个时间，摆酒人家就开始抓阄，抓到谁，谁就要到这户人家去吃酒。采用抓阄的办法，很快就能安排好座位，并且谁也没有异议。“抓阄”是一种传统民俗游戏的形式，用它就能轻松解决一个公平公正的问题，怎能不说是一种民间智慧？
写到这里，笔者不禁想起20世纪初，荷兰人类学家凡?根纳普在《生命礼仪》一书中提到，仪式对于个人在生老病死等生命阶段和关口有着十分重要的意义。假如没有仪式的帮助，个人及其关联的社区，在个人从旧的生命阶段进入新的生命阶段时，就不容易在心理和人际关系上顺利通过。所以凡?根纳普也称这些“生命礼仪”为“通过仪式”。乐清柳市镇后西村摆保嗣酒的“成人礼”习俗就是一个“通过仪式”。村民经历这个仪式的洗礼之后，共同营造了整个村落的美好和谐生活。
（来源：温州日报/作者：陈秋/摄影：高敏）
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