114.九大碗

   
　　清代、民国时期以来，宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。
 
 　　宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。　　由于旧时宜宾城乡一般均用“九大碗”待客，因而在城镇和乡村即涌现了一批俗呼为“厨子”的业余厨师。他们一般或业农种菜或务工养家，但又善于烹饪。有的且备有大蒸笼、火锅、大砂罐和多达十几桌、几十桌的土陶制杯盘碗碟，可以出租，满足宴客者之需。他们多未开饭馆、办酒店而以“办席”为能事，远不会如今的“花色拼盘、整鸡鱼脱骨、海野味干料胀发”等手艺，但却有一套特殊的过硬本领。几斤重一根的楠竹春笋，在他们的“刀功”之下，很快可切成细如香签棍的整匀笋丝。一位厨子只消带三五个下手（一般均为徒弟），从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始，熬上一个通宵，第二早晨上百桌酒席即可按时上菜。有的酒席平均只用三斤肉左右，古装子也可精心设计，使八仙桌上每位客人至少能拈到两块烧白、两个酥肉丸子。难怪宜宾民间多称厨工为“厨官师”，这似乎是肯定他们具有运筹帷幄而又善于统筹兼顾、协调众味的“为官”本领。
 
 　　正如民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样，宜宾民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、几度春秋”。解放后，合作化时期，人们生活比较好过，“九大碗”依然流行。但“三年困难”和“十年浩劫”期间，由于物资匮乏，粮食定量，猪肉凭票，不仅“九大碗”早已停办，而且不少人“三月不知肉味”。有时民间红白喜事，勉强拼凑九碗，无非是菜多肉少，豆腐、瓜果、红苕、包谷饭而已。据说有冬瓜染红切片垫以盐菜以作“烧白”者，“九大碗”也就面目全非矣。改革开放以来，仅仅几年，粮食增产、肥猪满圈，人们生活水平稳定提高，于是从八十年代以来，“九大碗”由于基础牢固而更加普及起来。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。