1234.无锡肉骨头

   
简介
 　　又名无锡排骨和酱炙排骨，用猪肋排烧煮而成，是历史悠久、闻名中外的无锡传统名菜。
 典故
 　　提起“无锡肉骨头”，当地盛传着一个神话式的故事：有个农民陆小生的妻子病了，想吃肉，陆小生就买了排骨，用“破稿荐”（稻草垫）烧好给她吃。陆妻吃了，顿时就好了，大家都说这个破稿荐是个叫化子用的，这个叫化子一定是神仙，陆妻的病是神仙治好的。后陆就摆出了一个卖肉骨头摊子就叫“陆稿荐”，从此出了名，此说纯属无稽的神话，不足一道。可是无锡的肉骨头确非寻常，它实际是一种酱排骨，是一种著名的地方风味美食。凡经过就沪铁路的旅客，无不下车竟相购买，据传，肉骨头的制作始于清代，至今已有一百几十年的历史。起初只有无锡南门的“莫兴盛”等几家肉食店烹制。由于销路好，其他肉食店群起仿制，其中三凤桥的余慎肉食店就高价聘请了几位烧肉名师，吸取了各家的优点，选料、调味、操作各方面作了改进。到清末民初，这种肉骨头便和无锡的“清水面筋”、“惠山泥阿福”，并称为无锡三名产而名扬中外。据说，日本、美国、法国、加拿大等国家的中国菜馆也都模仿此法制作供应此肉。还有一种用同样方法制成的拆骨猪前蹄膀，则称为“酱腿胴”，也是无锡的名产。 
 　　又一传说：宋朝时期，有一次，济公和尚慕名来到无锡，他遍游了九龙十三泉后，在大雪纷飞的年三十夜，腹中饥饿，向一肉庄老板讨要肉吃。老板慷慨送他一大块肉，他一口气吃了个净光。离去时，济公送给肉庄老板几根蒲扇上的硬茎，叫老板将这东西放在肉里一起煮。老板从命，结果烧出的肉很不一般，奇香扑鼻，美味无比，整个无锡城的人都能闻到。从此，无锡肉骨头就出名了，肉庄老板的生意也大大兴旺起来。还有一个传说：八百年前的某一天，济公和尚来到无锡南门外南祥寺，将狗肉放在砂缸里，投入炽热的香炉中，一夜过去，肉香四溢。寺中和尚仿效济公烧狗肉法来烧制猪肉，十分美味可口。至今，无锡各熟肉店肉骨头的烧煮方法各有不同，逐渐形成南北两个派系。制作方法主要区别在于紧汁与汤汁。南派烧煮时汤少，汁浓；北派烧煮时汤多，汁淡。后来有人在三凤桥附近开设肉庄，聘请了两派名师，融合两派长处，独创一格，并以三凤桥地名为牌号。从此三凤桥肉骨头名声大震。另据史料记载，早在清光绪二十二年（1896年），无锡肉骨头行销于市。当时有一家肉店用数十年滚存下来的汤汁制作，味道独特。20世纪30年代，无锡城中三凤桥慎馀肉庄又对此菜有较大改进，形成现今无锡肉骨头的风味。所以无锡肉骨头又称无锡三凤桥肉骨头。无锡肉骨头远销港澳等地，曾被评为全国优质名牌产品。
 制作方法
 　　原料：
 　　猪排骨5000克，绍酒125克，盐10克，酱油50克，白糖25克，葱2克，姜2克，八角2克，桂皮2克。 
 　　制作过程：
 　　1.将排骨洗净，斩成适当大小的块，用盐拌匀，放入大碗中腌12小时。 
 　　2.将腌制好的排骨取出，放入铁锅内，加入清水浸没，用旺火烧沸，捞出洗净。
 　　3.将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐地放入，加入绍酒、葱结、姜块、八角、桂皮，舀入清水250克，盖上锅盖。
 　　4.用旺火烧沸，加入酱油、白糖，盖好盖，用中火烧至汁稠，食用时改刀再装盘，并浇上原汁即可。
 特点
 　　素以色泽鲜明、肉质酥松、芳香四散、咸中带甜、油而不腻著称。既可热吃，也可冷食，佐酒下饭皆宜，是馈赠亲友的佳品。我国著名戏剧家周贻白先生曾专门写了一首赞美诗：“三凤桥边肉骨头，朵颐足块老饕流，味同鸡肋堪咀嚼，莫负樽中绿蚁浮。”无锡肉骨头因选料严格，配料考究，做工精细，火功适度而具独特的风味。“好肉出在骨头边”，意思是说骨头上的肉吃起来特别鲜美，其营养价值也高。