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13553.白斩鸡


推荐人:-sh特产屋   分类:餐饮美食     
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  〖主料〗:嫩公鸡一只   〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克  土鸡一只
 〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克
      制作方法
 方法一
   ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;      ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
 方法二
   [主料辅料]   豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克   豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克   水发木耳………50 克 精盐……………20 克   味精……………10 克 香油…………25 克   白糖……………5 克 醋………………2 克   胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克   料酒……………10 克 姜末……………5 克   酱油……………5 克 花生油…………50 克   1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片  豆腐
 、木耳   用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。   2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、   清汤,调拌均匀,制成馅料。   3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐   皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。   4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料   酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。   工艺关键   1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网   纹,形似鸡皮。  酱油
 2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
 方法三
   材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。   调料:料酒、欣和酱油(六月鲜)、白糖、鸡精、芝麻油。   做法:   1 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;   2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;   13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;   4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;   5 欣和酱油(六月鲜)和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;   6 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;   7 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。[1]
   食品特点
   白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。  


 






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