16368.裹炸全鸭

   

 菜系及功效：鲁菜 
 裹炸全鸭的制作材料：
 主料：光体鸭1500克,熟猪肥膘肉50克,鸡蛋2个,花生油2000克（实耗100克）,盐5克,料酒20克,味精1克,酱油50克,葱段25克,姜片15克,糖10克,淀粉25克,面粉30克,发酵粉2克,花椒盐适量。
 裹炸全鸭的特色：
 松脆酥嫩，鲜咸香浓。
 教您裹炸全鸭怎么做，如何做裹炸全鸭才好吃
 1、将光体鸭洗净，剖腹去内脏，洗净，用刀剁下鸭头，再从鸭脊背自脖颈至后尾劈开，成为相连的两半，投入开水锅煮15-20分钟，煮至五成熟捞出，控干水，在鸭皮上涂抹一层酱油，再放入烧至七成热的油锅稍炸1分多钟，炸至浅黄色捞出控油，放在盘内，加姜片、葱段、部分盐、料酒、酱油、糖，入屉，架在水锅上，用旺火烧开冒气后，用中等火力蒸半小时至1个小时，把鸭蒸至八成酥，下屉晾凉，拆去骨头，剥下整张鸭皮，使胸皮朝下铺在另一盘中（盘上涂少许油），撒上一层淀粉；2、将剥皮后的鸭肉撕成细条；熟猪肥膘肉切成细丝；鸡蛋2个分别磕在两个碗内，1个鸡蛋打散成液，加入余下的料酒、糖、味精、盐、酱油和淀粉一起搅勺成糊，再将鸭条和熟猪肥膘肉丝放入拌匀，成为馅料，巾放在鸭皮上面；另1个鸡蛋打散后，加面粉、发酵粉和少许清水，调成酥糊，浇盖在粘馅的鸭子上面，鸭头也用酥湖裹匀；3、将锅架在火上，放油烧至六七成热，将挂糊鸭沿盘边滑入油锅（蛋糊面向上）浸炸1分多钟，炸至外表凝结发挺，改用中小火炸3-5分钟（或间隔浸炸2-3次），将锅离火炸至外皮香脆、内呈嫩熟、色泽金黄时，捞出控油，放在案板上切成长方块，仍按鸭形（鸭皮朝上）整齐装盘，挂糊鸭头炸熟安上，盘边放花椒盐，上桌。

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