20905.烧白桃

   

 菜系及功效：沪菜 营养不良食谱 
 口味：咸鲜味      
 工艺：红烧
 烧白桃的制作材料：
 主料：青鱼500克
 辅料：冬笋25克,淀粉(蚕豆)8克
 调料：猪油（炼制）30克,白砂糖10克,味精2克,小葱10克,姜5克,黄酒15克,酱油25克,香油5克
 烧白桃的特色：
 此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。浓油赤酱，最富沪莱特色。
 教您烧白桃怎么做，如何做烧白桃才好吃
 
   1. 将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉；
 2. 笋肉切成柳叶片；
 3. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入黄酒，加盖焖烧片刻；
 4. 即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水，烧开后改用中火约6 分钟；
 5. 待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡；
 6. 待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下；
 7. 这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上香油，装盘即成。
 烧白桃的制作要诀：1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序；
 
 2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。
 小帖士-食物相克：
 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
 

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