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21435.八宝布袋鸡


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 菜系及功效:豫菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 贫血食谱 
 口味:本味咸鲜      
 工艺:蒸
 八宝布袋鸡的制作材料:
 主料:母鸡750克
 辅料:干贝8克,豌豆15克,火腿30克,海参(水浸)30克,鱿鱼(干)15克,牛蹄筋(泡发)30克,香菇(干)8克,冬笋50克
 调料:盐4克,黄酒15克,味精2克
 八宝布袋鸡的特色:
 鸡体完整,著至肉烂,柔嫩滑润,有似豆腐。
 教您八宝布袋鸡怎么做,如何做八宝布袋鸡才好吃
 
   1. 仔母鸡宰杀,煺毛、洗净,经整鸡出骨后,剔除爪骨,剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3,加工成布袋鸡;
 2. 加工好的布袋鸡用清水洗净,搌于水分;
 3. 干贝抠去腰箍,放碗内,注入适量清汤上笼蒸烂,取出撕碎;
 4. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
 5. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
 6. 香菇浸发,去蒂,洗净;
 7. 冬笋削皮,洗净,备用;
 8. 香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5 厘米见方的丁,用开汤氽一下;
 9. 将上述配料放在大碗内,加入精盐、黄酒、味精拌匀;
 10. 拌匀的配料从鸡颈处装入鸡腹内,用鸡肠笋10克扎封颈口,放在开汤内氽一下捞出,用温水洗净,放在锅内;
 11. 炒锅放在旺火上,注入清汤1500毫升,放进精盐、黄酒,汤沸撇沫,起锅倒入品锅内;
 12. 煮好后再盖上锅盖,上笼蒸2 小时取出,即可上桌。
 八宝布袋鸡的制作要诀:1. 整鸡出骨:鸡宰杀煺毛后,用清水洗净(要保持鸡皮不破)。剔骨时在鸡头颈处两翅肩中的地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮肉划开一个7厘米长的口,把皮肉用手拨开,将颈骨拉出,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨斩断(注意刀尖不要碰破颈皮),从开口处掏出来,用钩勾住(或绳绑住)吊起来;
 
 2. 从颈部刀口将鸡皮翻开,鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀将关节上的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出。膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部尖骨,将其往里按(以免向下翻剥时骨头将皮戳破),将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意鸡的背部因肉少,皮紧,贴脊容易拉破),用刀将皮和骨轻轻割离。一直剥到腿部时,将两腿向背部翻开,使大腿关节露出。用力将关节的筋割断,使鸡大腿骨与鸡身骨脱离。向下剥到鸡尖(肛门)处,把尾尖骨割断(不要割破尾部的皮),鸡尖连在鸡身上,用水冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼(包括内脏)全部取出;
 
 3. 剔腿骨,先将小腿近上关节部位和近下夫节部位腿皮割开,抽出小腿骨。然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手捏住骨头用力拉出。鸡的骨骼全部脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形态上保持
 
 完整。鸭、鸽、鹤鸦的剔骨方法与整鸡剔骨方法基本相同;
 
 4. 品锅必须加盖,或用皮纸封严,避免气水渗入,保持原汁原味。
 小帖士-食物相克:
 海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
 


 


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