22624.醋熘肉片

   

 菜系及功效：山西菜 健脾开胃食谱 肢寒畏冷食谱 
 口味：酸味      
 工艺：醋溜
 醋熘肉片的制作材料：
 主料：羊里脊200克
 辅料：冬笋50克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清25克
 调料：酱油20克,醋25克,小葱25克,黄酒15克,姜5克,香油10克,大蒜（白皮）5克,花生油30克,盐2克,味精2克
 醋熘肉片的特色：
 此菜汁色金黄明亮，肉质软嫩，味道咸鲜，略带微酸，回有醋香，爽口开胃，不膻不腻。
 教您醋熘肉片怎么做，如何做醋熘肉片才好吃
 
   1. 羊里脊肉去筋，斜着肉纹切0.33 厘米厚的片；
 2. 羊肉片加入盐拌腌一下，用湿淀粉、蛋清浆好；
 3. 冬笋削皮，洗净，切斜象眼片；
 4. 葱丝、姜末、蒜末放入碗中，加酱油、黄酒、醋、湿淀粉和清水15毫升调成碗芡，再加入味精搅拌匀；
 5. 炒勺放在旺火上，倒入花生油烧四、五成热，放入肉片和笋片滑油，约6～7 秒钟沥去油；
 6. 炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬笋片，对入调好的碗芡，轻轻推动两下，使汁芡糊化，均匀的挂在肉片上，淋上香油，出锅即成。
 醋熘肉片的制作要诀：1. “熘”是一种普遍的烹调方法，按口味不同可分为：“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋，有无醋不成菜，不成席之说。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法，选用山西的名醋调制更突出了地方风味。
 
 2. 取料也可选用羊后腿肉，断肉纹切片，无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄，防止肉碎，滑油的时间不能长，断生即可，回锅对碗芡前，芡汁须搅动一下再入锅，下锅后先不要搅动，让芡汁自然糊化变浓，才能达到汁明芡亮的效果；
 
 3. 因有原料滑油过程，需准备花生油500克。
 小帖士-食物相克：
 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
  

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