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40349.薄饼


推荐人:-特产屋   分类:餐饮美食     
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 福建小吃薄饼的做法详细介绍
 所属地区:福建小吃
 工艺:爆炒法
 薄饼的制作材料:猪五花肉(去皮)1000克,净加力鱼肉150克,薄饼皮750克,鲜虾肉500克,肉松75克,鸡蛋3个,豆干(似豆腐干)1000克,净冬笋1250克,绿豆牙250克,青蒜1000克,蒜泥100克,料酒10克,干海苔、干扁鱼、白醋、白糖各50克,精盐45克,包菜(高丽菜)1750克,胡萝卜(去皮)500克,鲜碗豆200克,味精21克,辣椒酱100克,花生酥200克,香菜150克,芥末酱50克,虾汤500克,猪骨汤250克,芝麻油1克,熟猪油100克。
 薄饼的介绍:薄饼也称春饼、春卷。早在宋代就已流行,传说宋朝年间,某地有个书生,为了应试整天深居书斋,埋头攻读,常常废寝忘食,妻子三番五次呼唤,仍不出房就餐。其妻见状不忍,便想出办法,用米磨粉制皮,以菜、肉等料为馅,卷成圆筒状送至丈夫面前,既有饭又有菜。后人仿制,用面粉制皮既薄又有韧性,称之为春饼,由于当时春饼皮制得"饼可映字"、"薄若蝉翼"故又称薄饼。此小吃现在仍盛行于城乡,为人们所喜爱。这里介绍的是福建厦门薄饼的制法。
 薄饼的特色:
 制作讲究,用料纯真,嫩脆甜润,醇香多味,鲜吃、油炸均可,经油炸者又称"炸春饼"。
 教您薄饼怎么做,如何做薄饼
 1.将包菜、豌豆、青蒜择洗干净,与猪五花肉、虾肉、冬笋、胡萝卜、豆干分别切成规格一致的细丝。干扁鱼下油锅炸酥,取出研成末。切好的冬笋丝下沸水锅稍汆一下,捞起。
 
 2.炒锅置中火上,加熟猪油烧热,放入豆干丝炒至赤黄色,再把猪肉、虾肉、冬笋下锅炒10分钟,再倒入虾汤、骨汤煮沸,改用微火焖1小时,然后加入萝卜丝、包菜丝翻匀,焖1小时至熟烂,最后加入豌豆、青蒜丝拌匀又焖5分钟。起锅前,加上扁鱼末、精盐40克、味精20克、白糖25克翻匀拌成薄饼馅料,盛于大碗内。
 
 3.鸡蛋磕入碗内打散,下锅用熟猪油少许煎成蛋饼,取出时切细丝,盛入小盘内。加力鱼肉切片,用料酒、精盐2.5克、味精0.5克抓匀,腌渍30分钟,然后下锅油煎至熟,取出,撕成细丝,盛入小盘内。绿豆芽择去头尾,洗净后放入沸水锅内汆熟,取出沥干水分,用精盐2.5克、味精0.5克、芝麻油拌匀,盛入小盘内。干海苔下锅油焙,香酥时取出,加入白糖25克拌匀,盛入小盘内。蒜泥、白醋调匀,盛入小碟内。花生酥研末,盛入小盘内。香菜去茎取叶,用凉开水洗净,沥干水分,盛入小盘内。芥末酱、肉松、辣椒酱分别盛入小蝶内。薄饼皮逐张合成半圆形(较粗的一面朝内),再对折成三角形,分叠于两大盘上。
 
 4.吃时,取薄饼皮一张舒展于干净的圆盘内(粗糙的一面朝上),舀入适量的薄饼馅料,在皮面的一端理成条状,根据个人的嗜好选择小盘、碟内的作料搭配。馅料另一端的皮面上可适量涂些酱料,然后由馅料一端将薄饼皮卷起,包成左右两端折拢的长枕头状即成。
 薄饼的制作要领:
 1.馅料加萝卜丝、包菜丝焖制时,要适时翻动,汤汁将干时要加适量汤,保持湿润,以防锅底焦煳;
 
 2.食薄饼舀馅料时要挤干多余的汤汁,保持湿润即可,以防汤汁过多使薄饼皮破损。


 


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