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41838.乌拉特蒙古族饮食文化


   
         兰建中
 
     乌拉特蒙古族的饮食可分为茶食、奶食、肉食、粮食四大类,随着时代的前进和社会的变革,生产力的发展,其饮食结构也发生了重大变化,逐渐丰富多彩。在饮食品种和饮食方式方面,继承蒙古民族传统饮食文化的同时,也融合了其他民族的饮食习惯和方式。
     乌拉特蒙古族的饮食文化具有浓厚的草原风味和地方特色,初步整理有关资料介绍如下:
     一、茶食
     饮茶是蒙古族的传统饮食习惯,谚语说:“学之初啊(a,蒙文第一个字母),食之初茶。”奶茶也是草原牧民日常生活中不可缺少的上乘饮料,俗话说:“宁可一日无食,不可一日无茶。”这种嗜好作为一种历史文化的表现延续至今。乌拉特蒙古族的茶食可分为清茶、奶茶、温达(茶粥)三种。
     清茶:用青砖茶熬制而成的一种饮料。传统饮用湖北赵李桥川字、湖南安化青砖茶,前者熬茶色酽,后者色淡。熬制方法,因人而宜,略有不同。基本作法:事先将砖茶劈解为末或捣碎为末,取适量放入开水锅中,待茶水沸腾时放入一些食盐,用勺反复扬几次,然后盛入茶壶中,放在火炉上再熬片刻,即可饮用。
     奶茶:也叫蒙古茶。在熬制好的清茶内兑入适量鲜奶,即是味道浓香的奶茶,回味悠长。饮用时,可加入炒米、馓子、油饼、肉片、肉干、酪蛋子、奶皮、黄油等富有营养的食品,边喝边吃,其味无穷。长期饮用,不但可以解乏提神,帮助消化,增强食欲,而且还可降低血压,防止动脉硬化。
     温达:是一种茶粥。制作方法:先熬制好清茶,去掉茶渣后再放入捣碎的牛羊肉干和少许生米,用猛火熬制片刻,即成为味道诱人的温达,既解渴又充饥,是一种很实惠的饮食。
     此外,还有类似的茶食:
     布达敖日贺森茶:即米楂茶。制作方法:锅内放入一些酥油、牛羊肉或羊尾油煸炒,同时放入适量捣碎的糜米或大米,炒至金黄色时再倒入去茶渣的热茶水,熬片刻,放适量食盐,慢火熬片刻即可饮用。
     朱汤茶:即面油茶。制作方法:将少许面粉放入锅内,用牛羊油炒至金黄色(注意掌握油量,多了炒不黄,少了味不佳),然后加入去茶渣的热茶水,熬片刻,兑入鲜奶,搅拌均匀,即可饮用。
     煎羊尾茶:将绵羊尾巴切成薄片,放入锅内煎片刻,再放些面粉炒至金黄色,再倒入去茶渣的热茶水,熬好后搅拌均匀,即成为一种独特风味的煎羊尾茶。
     汤适可茶:清茶熬好后去茶渣,兑入适量的鲜奶、酥油、碱、食盐,熬片刻,即成为“塔木汤适可茶”(五味丰盛茶)。这种茶具有强身健体的独特功效,尤宜老年人饮用。
     亚森秀勒太茶:即羊骨汤茶。制作方法:将带有少许肉的绵羊股骨、胫骨放入锅内,用少量水熬好后,再放少许米或米粉,加入去茶渣的热茶水和适量的盐,熬片刻即成。这种茶醇香味美,即解乏又充饥,且营养丰富,是冬春季节饮用的最佳汤茶。
     二、奶食(白食)
     奶食,即乳食,蒙古语称“查干伊得”(白食)。奶食品主要以牛、羊、马、驼之奶为原料,它洁白无污,营养丰富,且有诱人的香味,又是纯洁、美好、和善、吉祥的象征。奶食在乌拉特蒙古族的心目中,被视为诸多饮食品之冠。在待客或宴请宾客时,都要放些奶食品,用以点缀和表示美好的心愿,也是馈赠亲友的佳品。
     招待贵宾客人时,通常敬献白食“德吉”(先尝后吃)。逢年过节,喜庆宴席上,主人必须先端出一盘洁白的奶食,让客人品尝;家中亲人出门远行敬白食祝福一路平安;儿孙晚辈生日周年、结婚典礼时,长辈老人则为其脑门处涂抹一点鲜奶和黄油,以示良好祝愿。
     奶食可分为饮料和食品两部分。饮料有初乳、鲜乳、酸凝乳、酸奶、稀释酪、酸马奶、奶酒等;食品有酪蛋子、奶豆腐、奶油、奶皮子、黄油、黄油渣等。
     初乳:分浓初乳、淡初乳。母畜产仔后的一两天内挤出的乳汁即浓初乳,三至五天内挤出的为淡初乳。初乳的营养成分为奶中精华,初乳可以煮沸饮用或熬制粥饭食用。
     鲜乳:挤完初乳即是鲜乳(鲜奶)。产后的绵羊、山羊、牛、马、驼均可挤奶。鲜乳是加工制作各种奶食品之源。它可以滋阴壮阳,除病解毒。
     酸凝乳:酸奶。将鲜奶盛入器皿中,热天放一至两天,凉天放三至七天,鲜乳便自然凝结,可直接饮用,酸爽适口,生津开胃。可加糖,也可拌食炒米和吃面食时掺和食用,是一种具有天然淳朴风味的保健食品。
     奶油:白油,蒙古语称“乌如沫”。是将牛、羊奶经过初加工提取的脂肪。提取方法有两种:一种是将鲜奶置于敞口器皿中,过两三天后,乳汁凝固发酸,其表层浮出一层脂肪,这就是奶油;用勺子将奶油在器皿中收集后,下面剩下的便是酸凝乳。二是将鲜奶置于水缸或木桶内,放置几天,待发酸后在缸或桶上覆盖中间有孔的木盖,用蹾奶器上下蹾,并调节好温度。蹾到一定次数后,酸乳上漂出一层厚厚的脂肪,这也叫奶油。这样蹾,可提高出奶油率。将奶油撇出后,剩下的便是酸奶子。
     奶皮子:蒙古语称“哈他森乌如沫”。是将鲜奶倒入锅里,文火烧开后,用饭勺扬数次,使奶沫充分漂浮在上面,尔后保持文火渐至息火,半盖锅盖,不要有风吹过,渐在乳汁上凝结出一层脂肪。待冷却后,用筷子或细木棍将其从中对折挑起阴干,即成奶皮子。
     酪蛋子:奶酪,蒙古语称“阿如勒”。是将撇了奶油的酸奶倒入锅内,用慢火熬开,置白布袋里控净水份,挤压后,用手攥成条或块状,凉干后即成酪蛋子。若将其放入模具里挤压成型晾干,就成为奶豆腐了,蒙古语称“胡如得”。
     黄油:是从奶油里提炼出来的精华,极富有营养价值。提炼的方法是:将一定数量的奶油倒入锅内,用文火边熬边用饭铲搅和。当出现黄色泡沫时,放入少许面粉或米,边熬边搅,便可分离出黄油。用勺慢慢舀出黄油之后,锅底剩下的黄油渣子,蒙古语称“究亥”。
     稀奶酪:是在稠酸奶或酸奶渣内兑入适量鲜奶或熟奶,搁置片刻,搅拌以后即成稀奶酪。它是一种既解渴又充饥的理想饮料,牧羊人常说:“早晨喝了稀奶酪,一天不饿也不渴。”
     策各:酸马奶。马奶发酵后,用奶器蹾数次,搅和好即成。若兑入少许白酒,勤加搅和,便可成为味道醇厚清香的马奶酒。酸马奶是夏秋两季饮用的解渴充饥之佳品饮料,且有强身健体的独特功能。
     奶酒:是将牛、羊乳发酵后,兑入酒曲,蒸馏酿制的低度饮料酒。其酿制方法,因各牧户用料和工艺流程不同,即有直接用酸奶蒸馏酿制奶酒,也有在酸奶中兑入适量酒曲配制的奶酒。酒曲有两种:一种将米粉装入白布袋,置于酸奶中发酵后晾干作酒曲;一种是用酸乳清酵母作曲,多数人使用此法,这种曲的主要用料是采用刚出生的马驹口上所含的娇吸(在胚胎时的口含物,色如脾脏的扁形物),将其及时收起洗净,用白布包好,置于缸内,加入适量酸乳清、熟奶和鲜奶,每日蹾百余次,待其发酵,即成地道的酸乳清酵母。以上两种方式所产奶酒酒精度不高,绵甜醇香,回味无穷。长期适量饮用,有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效,可治疗胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。
     三、肉食(红食)
     肉食,蒙古语称“宝日伊得”或“乌兰伊得(红食)”。牧区蒙古族的肉食主要是羊(绵羊、山羊)和牛肉,也食骆驼肉。过去,还猎食黄羊、岩羊(石羊)、盘羊肉,现已罕见并禁猎。
     牧民宰食牲畜是有季节性的。一般在农历五月后,牧草繁盛之际,牛羊已肥,开始随食随杀,保证日常食用即可。轻易不杀牛。进入冬季小雪、大雪这一节令期间,天寒草枯,却是牛羊膘度最佳时,便开始俗称“卧羊”的屠宰季节,集中宰杀的牛羊肉也易于贮存,一次备足整个冬春的食用肉食。
     吃羊、牛肉的方法主要有手扒肉、灌肠、肉干等。手扒肉是草原牧民千百年来游牧生活的传统食品。乌拉特蒙古族在节庆、婚礼等较大活动时,牧人们相聚在一起,喜庆丰收,祝福吉祥,喝着美酒,吃着原汁原味的手扒肉,尽情欢娱,其乐融融。继而,手扒肉也成为接待客人必不可少的礼仪食品,也是草原风味食品中最显著的一个品牌。实际上,一般说吃手扒肉是一种对食肉方法的泛称,因为根据不同的礼仪场合和款待客人身份的差异,又可分为全羊和非全羊等不同名称的规格与等级。
     手扒肉:传统习惯喜欢吃二岁绵羊的肉,将肥嫩的羊切开胸腔掏心断其动脉,剥皮后去除内脏(胸腔里的血备制灌肠),去头蹄,然后将整羊卸成若干块,不加任何调味品即置于白水中煮,或加少许盐,煮之基本熟(血紧住)时即取出,置于铜或木制盘,用蒙古刀切割而食。用这种方法屠宰的羊和煮的时间不太长的肉,味鲜肉嫩,富有营养。蒙古族吃肉从不剔骨,夏天大多吃羊肉,农历五月份羊上膘后,吃当年头一次鲜羊肉,蒙古语称“锡尼旭勒”(鲜汤之意)。
     羊五叉:古称乌查之宴。据《蒙古秘史》记载:“成吉思汗定天下,大宴功臣,设全羊宴为乌查之宴。”乌查同五叉,是蒙古语音译,俗称羊背子。羊五叉蒙古语也称“秀斯”,是蒙古族招待客人的最高礼节,即接待贵宾和盛大节日宴会上极贵重的启位菜。遇到宴请特别贵重的客人或祭典时,常摆羊五叉这一全羊席。过去只有王爷府可以烹制,一般百姓是不能问津的。
     乌拉特地区的秀斯是:将整羊从羊背处第七肋骨至尾巴末端卸为一方形块儿,再卸四肢(每个肢关节不可割离)、头(去掉下颌)、脊椎,放入白水锅里,用文火煮熟。装盘时,须按整羊的前后左右部位顺序垫底,上置羊背,其上再放煺尽毛的羊头和脊椎。而且要按羊的卧姿摆放,羊头额顶部涂抹黄油或奶食。上桌时,全羊的头要对准首席客人,客人用刀在羊头额上划个“月牙形”后将羊头捧给司酒者,司酒者操刀割下羊尾尖儿、胫骨与羊头一起置于一个盘内,端去祭神佛。尔后,由司酒者执刀卸羊背待客。食用羊背子之前,主人向客人致词敬酒,客人双手接过酒杯(银碗),作为礼节要用右手无名指蘸上酒向空中弹三下,以示对天、地、神灵的尊崇,然后自饮,再续满后回给主人,以示尊重。
     羊五叉席是蒙古族款待尊贵客人的高级肉席之一。在节日、婚礼上常伴有歌舞娱乐,饮宴通宵达旦。
     除羊五叉席外,一只带四条肋骨的前腿也是高等级,再下来是一个羊背带一只前腿,其次是一只脊椎骨肉配两条肋骨及一段肥肠。以上的煮制方法同手扒肉。
     烤全羊:蒙古族传统佳肴。是宴席中一道最讲究的名菜,色、香、味、形俱佳,有浓烈的民族风味和地区特色。烤全羊分为供品、宴席和礼品三种,供品用于隆重的祭祀,如祭敖包、祭神,多用当年羯羊烤制;礼品以中等羊烤制;宴席用肥尾大羯羊烤制。烤全羊是将羯羊宰杀后,经过煺毛、整理、填配料等十几道工序后进行烘烤。烘烤采用特制的烤炉,将一只整羊烤熟后,皮呈棕红色,油光闪亮吱吱作响,香气扑鼻,皮内肉质松软鲜嫩,肥而不腻。厨师将烤好的全羊成卧姿盛放在盘子内,头披哈达(当代亦以红纱代之),端出请客人过目,然后按照皮、肉、骨顺序依次分解成若干块和片,端上席面供客人享用。传统习惯,就餐时还要致吃烤全羊的祝词。
     灌肠:血肠。宰羊时,将羊胸腔的羊血盛在器皿中,把肠肚冲洗干净。然后在血中掺适量面粉(五谷面均可,荞面更佳)、盐、葱等调味品,搅和均匀,灌入肠内,入锅煮熟后取出,食之味道鲜美。冬季亦可将灌好的血肠与心、肝、肺等内脏一起洗净装入羊肚(羊瘤胃)内,冷冻备用。牛肚肠也可以用同样的方法灌血食用。
     肉干:宰畜后,把剔了骨的牛羊肉用刀拉成长条或片儿状,挂在通风阴凉处晾干。生吃干肉或泡茶吃别有风味。把干肉捣碎泡好作馅,包饺子或包包子,其味更佳。肉干吃法随意、方便。若将一头整牛的肉晾干后捣成肉松,则可装入其膀胱内。捏少许肉松于碗内,倒入热茶,即可泡成一碗肉食。肉干,也是在肉食储量较多时采用的一种储备方式,可在春季青黄不接时食用,也便于携带和行旅及随时充饥,同方便米——炒米一样,肉干就是方便肉。
     另外,羊胸叉既是专门祭火用的肉食,也是娉姑娘或姑娘回娘家时的下茶肉食,以示欢送与欢迎。
     四、粮食
     粮食,主食品种有炒米、白面、大米、糜米、小米。吃粮,过去主要从农区及外地自行购进;上世纪50年代初,粮食实行供应制,但对牧民不限量,其中大米同过去一样较少见;到80年代改革开放后,市场供应品种繁多,自由选购,大大丰富了食物结构。
     炒米,是蒙古族独特的传统食品之一,是牧民生活中必不可少的食粮。《吕氏春秋·本味》篇中说:“饭之美者,……阴山之穄(糜子)”。阴山糜子,粒大、饱满,有光泽,食之味美。《史记》、《汉书》载:公元前51年,匈奴呼韩邪单于赴长安北归,途经朔方郡鸡鹿塞(今磴口县至乌拉特后旗山口一带),先后获朔方、五原两郡赠送地产品加工的军粮“边糒”(干饭,炒米)二百万斤。炒米早已在为马背民族的一种食品。炒米是用糜子炒制而成,分脆炒米、硬炒米两种。其加工过程:把糜子入锅加水搅动,文火煮至膨胀后,淘出晒干。然后倒入烧红沙子的锅内,搅拌炒至迸出米花后出锅。硬炒米则不经水煮,不用沙子,直接干炒。尔后用石碾子碾三次,依次簸出粗糠、筛出细糠和碎米渣子,即为成品。
     把香脆的炒米泡入馥郁的奶茶,辅以酪蛋子、黄油、手扒肉片或肉干等,既是营养丰富的早餐,也可作为便餐。炒米不仅泡在奶茶中喝,也可以用奶油或鲜奶及酸奶加糖拌着吃,还可以熬温达(茶粥)。炒米食用方便,特别适合牧民的生产生活,野外放牧、倒场和旅行时也是很好的干粮。
     馓子:亦称炸馓子、奶果子。是用面粉和鲜奶、糖混合成面团状,做成条块状或圆饼,放入油锅中炸熟后食用。待客敬奶茶时,多配以炸馓子、炒米佐食。
     蒙古包子:先把面粉加水和成软硬适度,醒放在盆内。将鲜肉切成小块肉丁,加盐搅拌成馅,也有加切碎葱花或沙葱的,但不放入酱油、花椒、味精等调味品。沙葱是牧区的野生植物,又称蒙古葱,多生于沙地,其味道类似于葱,又有别于葱。用此制作的蒙古包子味道纯正、鲜嫩可口。蒙古包子的面皮一般要求越薄越好,晶莹剔透的称水晶包子,即有美感又增进食欲。
 (作者:巴彦淖尔市乌拉特中旗地方志办公室) 
 


 






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