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42141.霍山黄大茶


推荐人:杨斌-游客特产屋   分类:副食调料     
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    霍山黄大茶是公认的中国黄茶家族中大茶品类,顶尖产品,独占鏊头,古今茶叶专著多有记载,历史地位明十分显赫。黄大茶为大宋产品,占全县茶叶总量75%以上,远销中国北方3大省区。产区复益全县,在淠河中上游中低山区,称内山茶,下游丘岗圩畈地区称外山茶,两者质量区别较大。大化坪黄大茶产量高,品质佳,是霍山黄大茶发源地和招牌茶品。
 
     历史依据:霍山黄大茶和霍山黄芽同根同脉,主产历史悠久,明代许次纾《茶疏》记述:“天下名山,必产灵草。大江以北,其实霍山县茶生最多,名品也振于南(方);山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻,去积滞,亦甚宝爱。顾彼山中不善制造,就于食铛大薪炒焙,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造区筒乘热便贮,虽有缘枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”这篇著作又大黄茶的原产地,销售市场,生产器具,贮存包装,药用功能等作了系统的论述,尤其是这被记载的工艺与现时黄大茶的制法,大致吻合。焦味和闷黄;正是黄大茶的本质特征。中国茶叶泰斗陈椽在《安徽茶经》记述:“黄茶产地较主阔,浙江的平阳、东阳,霍山、岳西、金寨、六安及湖北英山出产黄大茶,台湾也有黄茶生产,其中以霍山县黄大茶为最著名,产量也最多。”
 
     生产器具:炒锅分别为生锅、二青锅、熟锅,均为铁制锅。均为砌成三锅连灶,炒锅倾斜呈25—30度。炒茶刷把系用竹丝扎成的竹扫帚长1米左右,刷帚顶端直径10厘米。其它器具和霍山黄芽制作器具雷同。
 
     工艺流程:生锅(杀青)——二青锅(初揉)——熟锅(做细)——初烘——堆品——拉小火——拉大火——装箱贮存。
 
 鲜叶采摘:黄大茶要求大枝大杆,鲜叶采摘称为一芽四叶或一芽五叶,长度10—13厘米。立夏前7—10天开采至秋分止,采摘期约三个月间。依照季节分为春茶,夏茶,秋茶。内山区采摘期间二个月时间,不采秋茶,采摘鲜叶要做到“三采三留”采符合标准的对夹叶,留仍在长势的芽叶;采顶苗,留侧苗;采肚苗,留蓬。采摘的鲜叶要摊放在室内洁净的地方,雨水叶要薄摊。若摊放叶层较厚应勤加翻拌,当天采的鲜叶当天炒制,制茶不隔夜。
 
 制茶技法:1、生锅杀青:锅温150—200℃,投叶量250—500克。炒法是:两手拌炒茶刷帚与锅壁成一定角度,在锅中旋转炒拌,竹丝刷把有了弹性,使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动,受热均匀。炒茶时,要转得快,用力匀,不断翻转抖扬,使水气逐步散发,炒约3—5分钟,叶质柔软,叶色暗绿,即有转入第二锅内。2、二青锅初揉:主要起到初步揉条和继续杀青的作用。锅温稍低于生锅,炒法与生锅基本相同,但用力加大转圈加速,即所谓“带把劲”,叶子顺着刷帚转,不能赶着叶子转,否则叶片满锅飞,起不到揉捻作用。当茶叶炒至成团时,就可松把,将炒茶刷把夹带的茶叶甩出,抖散团块,散发水气,松把后再炒转,用力一次比一次大,使之揉成条,当茶叶炒至刍皮叠成条状,茶法溢出,有粘手感,即可转入熟锅。③熟锅做细:其作用是在二青锅初揉的基础上进一步做成细条。锅温130—150℃,方法与二青锅炒法基本相同,旋转搓揉,使叶了吞吐在竹丝刷把间,谓之“钻把子”,待炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅。④初烘:通过熟锅做成细条后,立即转入烘篮烘焙,温度应控制在120℃左右,一次投叶量2—2.5千克,每隔2—3分钟翻烘一次。烘焙约30分钟,到七八成干,有刺手成壳,折之梗皮连,即为适度。下烘后进行堆积处理。⑤堆积:是黄变的关键环节,也就是“闷黄”。将初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内,稍加压紧,高约1米,置于温热干燥的烘房内,利用烘房热量促进热化学变化,时间长短不见黄度程度而定,一般是5——7天,待叶色变黄,香气初溢即为适度。⑥复烘:俗称拉小火。叶子霍积变黄后,经拣剔老叶杂物后,进行复烘,拉小火是复烘的第一阶段。锅温控制在100℃左右,每次投叶量10千克,隔5—7分钟翻拌一次,烘至九成干,大约30分钟,即可下烘摊晾3—5小时,转入足火复烘。⑦拉老火,是复烘的第二阶段,锅温130—150℃,每资投叶量12.5千克,其技术要求是做到勤翻、匀翻、轻翻,烘至足干,茶梗折之即断,茶叶手捻即成份未,梗芯起泡是菊花关,色呈金黄,口嚼酥脆,且有浓烈的高火香,烘项是出青■,芽叶霜即可下烘。时间以40—60分钟。⑧装箱贮存:是大复烘后的成品黄大茶,趁热装箱,待冷却后,表层用廖叶或皮纸复盖,加盖密封茶箱,贮存待运。
 
  
 
 工艺特点:黄大茶工艺有二个突出特点:一、用大竹刷帚滚炒、甩条,不但茶叶受热均匀,炒青程序一致,能提高品质,而且刷帚炒成条;炒制的技术关键要炒散,不能炒成团。不要一时条条炒入帚内。一时条条炒出帚外。黄大茶不需揉捻,茶法不流失,不起氧化作用,能保持固有的香味。生锅用硬竹帚炒,速度要快,用力要匀,翻炒时不要松把。二青锅用软竹帚炒,转圈要大,要起初揉作用,茶农所谓二锅带氢劲,不可炒得满天飞,茶坯成团要松把,解散团块。熟锅炒至茶坯干湿均匀出锅。二、炒后初烘,高温快烘,翻烘动作轻快均匀,烘到七八成干,闷堆在高深而口小的篾篮内,到一定时间。叶色变黄后,高温烘焙至十足干燥而略带焦糖香味为上,长梗大叶,糖分多些,是产生焦糖香味原因之一。
 
 手工技法:在制茶车间内,红红的■■火上面复盖着三口大铁锅,三位炒茶技师在铁锅前站成一线,身体呈大约15度的前倾,用手半悬在锅内感应着温度,火候到了,抓起一把鲜叶投放锅内,不用称,正合标准斤两,即使有偏差也是八九不离十。第一个出场的师傅负责生锅杀青,只见双手握住大扫帚把,随着手臂优雅地伴缩舞动,不停地翻转抖扬,速度很快,但章法严谨,节奏明快,约4分钟时间,鲜叶由翠绿变暗绿,完成了第一道工序!接着,一号选手上场,二青锅初揉是关键环节,只见他一上场就如百米冲刺劲道十足,动作幅度大,然而,转圈虽大增速带动,用的是吃奶力气,叶片却始终顺着帚把飞转,不■不洒,温顺乖巧,还有4.5分钟,只见初揉成条,茶叶溢出,看的人眼花缭乱,实在是一种艺术享受。熟锅做成细条,虽然锅温高达150℃,但在师傅揉搓下,用料是快速旋转揉捻,但叶条却是始终吞吐在竹丝炒帚间,渐成细条,溢出香气,令人惊叹。霍山黄大茶讲究的是小火慢烘,高温快烘,制茶师傅们更是翻烘勤快,动作轻快,技艺干练,直到满屋飘香。大化坪茶农程师傅说:“手法决定形状,时间决定香气,大小不同,产地不同的鲜叶,杀青的温度、火候、时长、手法各不相同,幸握这些技术,只能作经验和手感,没有十年、八年以上功夫,是制不了好茶的。二千年来,这项传统工艺,代代相传,生生不息,得到很好继承弘扬和发展,这就是霍山黄大茶成为品牌名茶,畅销不衰的秘决和根本所在。”
 
 黄大茶制品:分为春茶、夏茶和秋茶。春茶有特级、一级、二级、三级、四级。特级又称大化坪小火黄大茶,产地大化坪镇,开采于谷雨未期至立夏3—5天。1芽4叶,烘焙特别讲究,采用中温(120℃)初烘,小火(100℃)复烘,最后用高温(130—150℃)壮火。同为开采时间早,又称为头茬新茶,老练、厚实、劲道、清香、味浓,品味不在二级黄芽之下,所以雅俗共赏,尤其受到芯茶客亲睐。一、二、三四级茶,随着时间推放,天气变化,气温不断升高、依照时间和气候环境、地理环境区分级别,越往后,级别越低,间隔期7—10天。夏茶,秋茶为低档茶,主要销往山东、河北、山西、内蒙、陕西。
 
 品质特征:梗北叶肥,叶片成条,梗叶相连,色泽黄褐鲜润,滋味浓厚回甘,具有高爽焦香味,俗称锅巴味。
 
 大茶冲泡:茶山茶水,茶岛不开水,好茶更需好水冲泡。在大化坪地区,以岩石、山崖渗透,流淌出来的泉水溪流,经过沉淀、净化。即是千年难买的好水,犹如玉液琼浆。俗话说细茶粗笛,大茶细喝。冲泡大茶的水温为沸水100℃,茶叶与水的比例为1:50,即每杯茶投茶2克以下,兑水100毫升,一泡醇香,二泡浓香,三泡清香,最多能泡四次茶味不褪。
 
 黄大茶主产区:全县各乡镇均产黄大茶,主产区有大化坪、太阳、漫水河、磨子潭、东西溪、单龙寺、与儿街、但家庙、下符桥、诸佛庵、佛子岭。著名产地有:
 
 大化坪:金鸡山、蛟龙岭、百家山、烧箕窝、多盘坳、殷氏床、青峰岭、小青峰岭、皇■寺、扫帚夹、铁炉山、浪当岭、甘塘坳、■龙■、汪良铺、白■■、黎家山、唐家山、廖寺园、毛岭畈。
 
 太阳:
 
 落儿岭:六万寨、小庵子、鹿吐石铺、烂泥坳、太子庙
 
 与儿街:四顾冲、山王河、大沙埂、凡冲、石河、真龙地、桃树岗
 
 但家庙:舒家庙、马家岭、张冲、大河厂、团墩、胡大桥
 
 下符桥:三尖铺、沈家畈、■■■、龙井冲、庙岗集、圣人山、卧龙岗
 
 衡山镇:南岳山、复贤山、牛角冲
 
 黑石渡:清潭沟、钟古畈、杜家冲、金鸡岭、印墩冲
 
 诸佛庵:仙人冲、目谷、茅山、桃源河、杨泗岭、大乾涧、小乾涧、下谷、大岭
 
 漫水河:百家山、黄■山、■树林、下■河、陈家畈、平田、土地岭、新铺沟、■■台、安家河、道士冲、漫涧冲、马家坊
 
 单龙寺:乌牛河、白沙岭、扫帚河、朱家畈
 
 东西溪:托儿岭、桃李河、杨三条、潘家山
 
 佛子岭:
 
  
 
  
 
 市场地位:霍山黄大茶是一部完整的霍山茶叶史。在漫长的2千年历史里,稳固地占领中国北方各省市场,直销山东、山西、河南、河北、内蒙、陕西、甘肃、甚至新疆、西藏、青海、宁夏、东北各省及外蒙、朝鲜。明清至民国时期,每年茶季,都有大批外省客商到源产地收集茶叶,并延续至今,且有外商加盟。解入后,列入国家重要管理区县,由国家茶叶公司统购统销。五十年代是黄大茶一统天下,年均产量800吨以上。其中1951年达到1115吨,六七十年代受到“黄改红”,“红改绿”的冲击,产量有所下降,1967年跌至451吨,1976年又回升到864吨。1983年上升到979吨。八十年代改革开放,实行自由贸易,但黄大茶的市场地位未能动摇,经考核保持完整。从九十年代起,年场量800——1000吨。全县现有黄大茶专营户500多家,其中形成较大规模的企业30多家,场农工商兼营,产购销并举,都在山东、山西、河北等开设销售网点。
 
 百年老■:大化坪镇“会宾义荣行”创办于清道光年间。距今已有170年以上历史。当地程氏族谱和家谱均有纪载。专营黄大茶业务。主销山东临沂地区,与当地商户建立长期稳定的合作关系。该茶行祖训“质量为本,信誉至上。”制作干茶标准是:三要:一要摘的嫩,二要炒的好,三要讲卫生。四不准(不准用手揉脚踩,不准大把粗制,不准日光曝晒,不准以次充好)。抗战时期传主程仰■还是第七代。1953年实行公私合营,走社会主义合作化道路而停办,1987年,重新开业,成为全县最早的私营茶业经营户。
 
 代表性传承人:程仰■,男,1916年出生,霍山县大化坪人,小学文化程度。抗战时期,接手主持百年老店“会宾义茶行”经营业务,1953年停办。1987年,程老板以70高龄率儿女重挥旧业,恢复茶行业务。程兼:男,1952年出生,程仰■长子,从事大茶行业30年,高中毕业后,随父学艺,进步很快,精通茶园管理,荣业制作,市场营销及■茶等各个环节的手艺技能,成为新一代传承人
  
  
 


 


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