43535.青岩卤猪脚

   
　　青岩卤猪脚是游客碧池的美味佳肴，卤猪脚已经有200年多的历史了，是贵州青岩的标志性食物，远近闻名。清朝时期，贵州第一个文状元赵以炯就是青岩人，不仅自己喜欢吃卤猪脚，还打青岩酱卤猪脚传到省外，假钞给他的同僚们，为青岩卤猪脚走出贵州作出了很大努力。后来的青岩人为了纪念赵以炯，将其更名为状元蹄。状元蹄把糯味浓，厚厚的酱卤香汁敷在猪脚上，成为青岩猪脚的显著特点。
 
     青岩是贵阳市市郊的一个现今仍保存请带遗风的小镇，若以贵阳为站点来进行悠游，青岩则是不容错过的地方，游走于青岩的石板路上看着历史就在眼前，一种隽永的古来气息扑面而来，使人防下一切戒备沉浸于绿瓦古墙之间，眼福是可以得到满足，自然也不能亏待了口福。青岩卤猪脚你就不得不尝。有这样一句话“游青岩古地，品青岩美蹄”， 那究竟青岩的猪脚好吃在何处呢？
 
     青岩猪脚在选材上极其考究，所用猪脚皆为当地农村饲养一岁左右的小猪的猪蹄，取十余味味名贵中药，经文火温炜而成，食用时，佐以本地特产双花醋，一份原汁原味的青岩猪脚便可以送入口中，入口便可觉得香糯异常，肥而不腻，一般胃口好的人，不知不觉间吃上三、四只也意犹未尽。青岩的卤猪脚由来已久，已有百余年的历史，它又称作状元蹄。故事还得从青岩当时的一位状元说起，当时青岩有一位叫赵以炯的考生，为上京考试，常挑灯苦读，一日夜里，忽觉腹中饥饿，来到北门街的夜市食摊上，点了卤猪脚做消夜，吃毕赞其美味，摊主说道：“贺喜少爷”。赵不解，问到“何来之喜？”摊主笑而不语，不以为然。不日，赴京考试。很巧，果真中了状元。回家祭祖说，便重礼以谢摊主的金玉晾言，至此以后，卤猪脚便誉为“状元蹄”，一直流传至今。
 
     原料：
 
     猪脚5000克     冰糖1000克    料酒500克    八角、三茶、小茴香、草果、甘草、丁香、冠仁、沙姜、罗汉果、沙仁、花椒、桂皮、白芷等，老姜、大葱、盐、鸡精、鲜汤等，煳辣椒、双花醋、姜末、葱花等适量。
     制法：
 
    1、将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用。
 
    2、锅烧热，下冰糖炒成糖色，渗入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等， 将八角、三茶、香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3－4小时即成。
 
    3、取碗加入煳辣椒、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。
   注：猪脚卤制时，一定要掌握其成熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。