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51218.淮阴鸡粥蒲菜


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        蒲菜,也称“深蒲”、“蒲白”,俗称草芽,为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥,却洁白如玉,肥嫩清香,有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季,而最大莫过于春末夏初。
   蒲菜入馔在我国至少有两千多年历史,《周礼》上有“蒲菹”的记载。明代《西游记》中诗日:“油炒乌英花,菱科甚所夸,蒲根菜并茭儿菜,四般清水实清华。”
   据传南宋初年,抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时,因军粮接济不上,用它代食充饥,故名“抗金菜”。后经历代疱厨的不断实践总结,使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品,其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者,其制作工艺较复杂。现将鸡粥蒲菜的制作工艺介绍如下:
 
   原料:
   精选蒲菜150克,生鸡脯肉150克,猪肥膘肉75克,鸡蛋清3只,鸡清汤1000克,火腿末、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、大米粉、熟猪油各少许。
 
   制作工艺:
   1、鸡脯肉、肥膘肉初加工排斩至细。
   2、蒲菜焯火洗净,切成丁。
   3、鸡茸加湿淀粉、大米粉,用鸡清汤250克稀释后,用纱布过滤,去残渣,加鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒搅和,成稀糊状。
   炒锅上火烧热,用熟猪油滑锅,加鸡清汤750克烧沸,徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠。再放入蒲菜丁,加熟猪油、精盐、味精,继续搅拌,淋明油,装入汤碗,撒上火腿末即成。
 


 


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