51266.五香牛肉片

   
        菜系：苏菜
 　　口味：五香
 　　价格：10-40元
 　　特色：色泽红褐，质地干爽，香味浓郁。
 　　原料：
 　　牛肉（瘦）5000克，白砂糖410克，味精8克，酱油100克，盐100克，茴香籽〔小茴香籽〕8克，姜8克，甘草3克，白酒25克。
 　　制作方法：
 　　1．将鲜牛肉切成小块，除去牛油和筋络，用清水漂洗后，下锅经过1．5小时烧成熟牛肉。
 　　2．烧时：要注意翻动，使上下牛肉熟度均匀。
 　　3．牛肉起锅后，放入筛子上凉透，使其肉块坚实。然后将牛肉切成0．2厘米的片状。
 　　4．配料以熟牛肉为标准，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅（牛肉汤要酌量，不能过多，熟牛肉25千克，用汤5千克左右）等配料牛肉汤煮沸，再将切好的牛肉片投入，至沸透时，用气盖盖好，并以慢火续煮，火力不能过猛。20分钟后，用铲刀翻动1次，勿使焦锅。
 　　5．约2小时后，即行出锅，置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘灶，在45至50℃温度经过3个小时烘烤。烘烤时要上下反复调动，使每片牛肉干度均匀。取出即成牛肉片。