53380.冰糖排骨

   
        菜系：浙菜
 　　口味：酸甜
 　　价格：40-80元
 　　特色：甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
 　　原料：
 　　猪小排（猪肋排）750克，红绿丝5克，淀粉（蚕豆）13克，小葱25克，盐2克，姜25克，冰糖100克，香油25克，腐乳汁50克，猪油（炼制）25克，黄酒25克，菜籽油50克，醋15克
 　　制作方法：
 　　1．将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用。
 　　2．炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸。
 　　3．改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨。
 　　4．炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用。
 　　5．另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。
 　　小贴士：
 　　1．不要放酱油，重糖。
 　　2．煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨。
 　　3．因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。