54058.生爆鳝片

   
        生爆鳝片
 　　“生爆鳝片”是“南料北烹”的代表风味之一，创制于南宋时期。是杭州的传统美食。其特点是鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜。
 　　原
 　　料：
 　　大鳝鱼
 　　2条（约重500克）
 　　湿淀粉
 　　50克
 　　大蒜头
 　　10克
 　　面粉
 　　50克
 　　绍酒
 　　15毫升
 　　米醋
 　　15毫升
 　　酱油
 　　25毫升
 　　芝麻油
 　　10毫升
 　　白糖
 　　25克
 　　色拉油
 　　750毫升
 　　精盐
 　　2克
 　　制
 　　法：
 　　1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
 　　2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
 　　3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
 　　4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。