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57503.锅子卤鸡


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        一、
   原料:
   1、
   主料:子鸡1只(约重750克)。
   2、
   配料:火腿25克。
   3、
   调料:鸡蛋清2个,鲜汤250克,熟猪油1000克(约耗100克),葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉,小磨麻油各适量。
   二、
   制法:
   1、
   将鸡宰杀,去毛,从背部开口,去内脏洗净,生拆去骨(留翅尖、脚,鸡头对半切开,腿部肉稍厚要片得均匀)。火腿切末。鸡蛋清用湿淀粉调成清浆待用。
   2、
   用精盐、料酒将鸡略腌,调入味精,用蛋清浆浆好,取平盘
   抹上熟猪油,把鸡平摊于盘中,成整鸡形。
   3、
   炒锅放旺火上烧热,舀入熟猪油,待烧至六成热时,将鸡推入锅中,两面炸至金红色,捞起沥油。原锅留油10克,把葱花、葱末倒入,快炒几下,舀入鲜汤,放精盐、酱油、味精,再把鸡入锅拌一阵,待汤汁收至三分之一时,把炒锅端离火口,然后将鸡取出,改刀装盘,摆成原鸡形状,将锅内的汤汁浇在鸡上面,撒上火腿末,淋上小磨麻油即成。
   三、特点:鸡肉鲜美,味醇厚,是赣州的传统菜。  
     


 


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