63256.东安土鸡

   
        东安土鸡是湖南传统名菜。它是以七成熟鸡肉条加调料炒制而成。此菜源于湖南省东安县，原名醋鸡。据传，早在唐玄宗开元年间，东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡有两种说法：一说是因清末湘军悍将，东安人席保同常以此菜宴客而得名；另一说是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道，客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，说是家乡东安鸡，从此，东安鸡之名不胫而走。此菜为热菜。    
 　　    产地: 湖南 
 　　    制作方法   
 　　 　 【原料】 
 　　    主料：嫩母鸡1只（约1000克）。 
 　　    调料：红干椒10克，花椒1克，精盐3克，味精1克，黄醋50克，绍酒25克，葱25克，姜25克，肉清汤100克，湿淀粉25克，芝麻油2.5克，熟猪油100克。      
 　　    【制作方法】 
 　　    （1）煮鸡将鸡放汤锅内煮10分钟，达七成熟时捞出晾凉。 
 　　    （2）原料成形将鸡剁去头、颈、脚爪，再剔除鸡骨，将鸡肉顺绞切成5厘米长、1厘米宽的长条，红干椒切成细末，花椒拍碎，葱切成3.3厘米长的段，姜切成丝。 
 　　    （3）焖制炒锅置旺火上，下熟猪油烧至240℃时下鸡条、姜丝、干椒末煸炒至香，加黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒，接着放入肉清汤焖2分钟，至汤汁收干时，下葱段、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠翻，淋入芝麻油出锅装盘。      
 　　    【制作要领】 
 　　    （1）因鸡肉质地细嫩，应顺着肌肉纹路切条，以免烹调时碎断。 
 　　    （2）姜丝、干椒末、花椒末用油煸香后再加肉清汤，焖的时间不能长。      
 　　    【风味特点】 
 　　    色泽素雅，鸡肉细嫩，咸鲜香中微带酸辣。