64869.湘西酸肉

   
        菜系：湘菜
 　　口味：香辣
 　　价格：10-40元
 　　特色：此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻，浓汁厚芡，别有风味。
 　　原料：
 　　猪肉(肥)750克，青蒜25克，辣椒(红，尖，干)15克，花生油50克。
 　　制作方法：
 　　1．将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克。
 　　2．将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀。
 　　3．将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉。将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片。
 　　4．干红辣椒切细末。青蒜切成3 厘米长的小段。
 　　5．炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟。
 　　6．当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并。
 　　7．再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
 　　小贴士：
 　　1．炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均。
 　　2．炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出。
 　　3．肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。