65214.酸辣红烧羊肉

   
        主料辅料 
 　　　　鲜羊肉 .l000克 羊肉汤 .500克 
 　　　　酸泡菜   50克 青蒜   .25克 
 　　　　香莱   .50克 葱结   .15克 
 　　　　鲜红椒   25克 姜片   .15克 
 　　　　红干椒   5只 绍酒   .50克 
 　　　　酱油   .30克 精盐   .l克 
 　　　　湿淀粉   50克 芝麻油 .1.5克 
 　　　　味精   .1克 熟猪油   75克 
 　　　　烹制方法 
 　　　　1.鲜羊肉洗净，剔去粗骨，烙去绒毛，放入冷水中浸泡刮洗干净，再下冷水锅煮约20分钟，除去腥膻味，捞出剁成3厘米见方的块。酸泡菜和青蒜洗净，切成细末，鲜红椒洗净，去蒂去籽，切成细末。 
 　　　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油50克，烧至八成热，下羊肉块煸炒，烹入绍酒，加酱油、精盐，再炒2分钟。 
 　　　　3.取大瓦钵1只，用竹子垫底，将煸炒过的羊肉块，皮朝下整齐排放在子上，再放入葱结、姜片、红干椒，加羊肉汤，大火烧开，改小火煨烂，离火后去掉葱结、姜片、红于椒，翻扣在瓷盘中。 4.炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至八成热，放入酸泡菜、鲜红椒煸炒一下，再倒入大瓦钵里的原汤，烧开后，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，加味精、芝麻油，浇在羊肉块上面，盘子周围饰以洗净的香菜即成。〔工艺关键〕锅中放油少许，加白糖炒红，注入清水稍煮即成糖色，以之烧羊肉，成菜色泽红润。 
 　　　　风味特点 
 　　　　酸辣红烧羊肉，以酸辣入味，是湖南菜的特色。成菜汤汁稠浓，肉质软烂，鲜香可口。