69645.明炉烤乳猪

   
        明炉烤乳猪，又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”，即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，曾为宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行，成为最著名的广东名菜。现在“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜，深受中外顾客欢迎。每逢清明时节，必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。
 　　用料
 　　　　主料：乳猪。 　　调料：五香粉，八角，盐，糖，豆酱，红豆腐乳，芝麻酱，汾酒，蒜泥，糖，麦芽糖，白醋，熏醋，糯米酒。
 　　做法
 　　　　第一步：将猪宰杀，去毛，洗净，    
 　　开大膛，去骨，内脏，丛腔内将骨劈开使之能平摊起来，去脑。取掉第三根肋骨和扇骨，在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。 　　第二步：用五香粉，八角，盐，糖均匀涂抹内脏，将内脏在通风处晾干，再将豆酱，红豆腐乳，芝麻酱，汾酒，蒜泥，白糖调匀，涂抹内膛。上铁叉，先清水，后沸水洗净猪皮上的油污，再用麦芽糖，白醋，熏醋，糯米酒调匀烧溶的糖醋汁涂一次。 　　第三步：将腌制好的小猪放入长形木炭炉内，先烤内膛半熟，将前后腿的内膛用木条横着撑开，并再烤，顺序是先烤头，臂，烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。烤好后，从耳背后和尾部划一刀，再从横切口两端从前到后各划一刀，使其形成一长方形的皮，再把长方形的皮顺划三刀，使其成为四个等份的长条，然后逐条篇下来。每条横切8块，共32块。上席时配以千层饼，酸菜，甜面酱。