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74063.汉源坛子肉


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        汉源坛子肉  
   四川省汉源县现辖行政区域  
   《汉源县人民政府关于汉源坛子肉地理标志产品保护区域情况的函》,汉府函﹝2012﹞104号  
   四川省大渡河食品有限公司企业标准:Q/21110000-1.002-2010《汉源坛子肉》
   一、品种
   本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。
   二、饲养条件
   1.饲养环境及饲料条件:
   (1)饲养环境:产地范围内海拔1200m以上,年平均气温17.7℃、年均降雨量755.7mm,冬春干旱无严寒,夏秋多雨无酷热,空气干燥;以河水、溪水为主要饮水来源。
   (2)饲料条件:当地野菜、谷糠、玉米、红薯、土豆、大米等为主要饲料,高温煮熟后喂食。
   2.饲养方式:舍饲。
   3.出栏标准:12至18月龄,体重110kg以上。
   4.环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。 
   三、屠宰
   1.猪源标准:来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。
   2.静养待宰:宰前空腹静养24小时,尽量减少应激。
   3.烫毛:烫毛水温58℃至63℃,烫毛时间为8至12分钟。
   四、加工工艺
   1.原料的选择与处理:选用符合检疫、检验卫生标准的猪肉,切成8至10cm见方的小块。猪膘切成大小3至4cm的小块备用。
   2.生产工艺流程:原料验收→原料前处理→腌制→清洗→炸制→包装和杀菌→标识标志→储藏→检验出厂。
   3.工艺要点:
   (1)腌制:猪肉与盐按照100:1.5腌制24小时。
   (2)炸制:将沥干的猪肉放入由猪膘炼制的油窝中炸制,温度130℃至160℃之间,待猪肉表面变成黄色后,温度降到110℃至130℃,时间60至80分钟,待猪肉呈现金黄色,且具有浓郁的油炸肉制品香味后,停止加热。
   (3)坛装和杀菌:猪肉炸制好后,连肉带油倒入由当地白鳝泥烧制的陶罐中,猪油至淹没肉块为止,加盖密封杀菌。
   (4)储藏:封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下,存放1至2个月,之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。
   五、质量特色
   1.感官特色:皮与肉不脱离,外观呈微黄或金黄色,色泽鲜亮,口味咸淡适中,醇香浓郁、皮耙肉糯,有独特浓郁而原始的肉香。
   2.理化指标:
   指标项目                         指标
   食用盐(以氯化钠计)%        ≤ 2.5
   水份(% )                   ≤ 40
   脂肪(% )                   ≤ 60
   蛋白质 (%)                 ≥ 5.5 
   酸价 (以KOH 计)(mg/g)    ≤ 4.0
   3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关。
   汉源坛子肉为地理标志保护产品。


 


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